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Giornale Vettica di Amalfi Online Velasca Vimercate News nel Mondo www.mikivettica.over-blog.it

sez ricette

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SEZ. RICETTE Pasta al ragù di verdure

27 Febbraio 2017, 11:08am

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Pubblicato da Giornale Vettica di Amalfi Online www.mikivettica.net

SEZ. RICETTE Pasta al ragù di verdure

A CURA DI MORENA MOTTA

Ingredienti
  • 400 gr di pasta
  • 1 melanzana piccola
  • 1 zucchina piccola
  • 150 gr di piselli surgelati
  • 20 pomodorini pachino
  • 1 carota
  • 1 cipolla piccola
  • 1 costa di sedano
  • olio
  • sale
  • Tempo Preparazione:
  • Tempo Cottura:
  • Dosi: 4 persone
  • Difficoltà: Facile

Preparazione

Mondate la melanzana e la zucchina e tagliatele a pezzetti.

Riducete la carota, la cipolla e il sedano a pezzettini e preparate un soffritto.

Aggiungete le verdure e i piselli al soffritto, salate e cuocete a fuoco vivo per il tempo necessario.

Qualche minuto prima della fine della cottura delle verdure aggiungete i pachino tagliati in quattro e fateli cuocere rapidamente.

Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e conditela con le verdure e il pomodoro.

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SEZ. RICETTE Parmigiana di zucca

25 Febbraio 2017, 11:14am

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Pubblicato da Giornale Vettica di Amalfi Online www.mikivettica.net

SEZ. RICETTE Parmigiana di zucca

A CURA DI MORENA MOTTA

Ingredienti
  • 1 kg di zucca
  • una dose di besciamella
  • 100 gr di parmigiano grattugiato
  • 100 gr di scamorza grattugiata
  • 100 gr di speck a dadini
  • 20 gr di burro più un po’ per lo stampo
  • qualche foglia di salvia
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe
  • un rametto di rosmarino
  • Tempo Preparazione:
  • Tempo Cottura:
  • Dosi: 4 Persone
  • Difficoltà: Facile

reparazione

Mondate la zucca eliminando la buccia e i semi. Riducetela a fettine sottili mezzo centimetro. Scaldate il forno a 200 °C e rivestite con della carta alluminio una teglia molto larga.

Ungetela con poco olio. Riponete la zucca sul foglio d’alluminio, non importa se le fette si sovrappongono. Conditele con olio, sale, pepe e un rametto di rosmarino. Chiudete le fette di zucca con un altro foglio di alluminio e cuocete la zucca al cartoccio per almeno 30 minuti. Quando la zucca si sarà ammorbidita, lasciatela intiepidire a temperatura ambiente.

Abbassate la temperatura del forno a 180 °C e imburrate una pirofila a sponde alte.
Fate fondere del burro in un pentolino assieme alla salvia e dorate lo speck.

Ora procedete con l’assemblamento della parmigiana di zucca formando nella pirofila uno strato di fette di zucca, uno strato di besciamella, uno di formaggio grattugiato, scamorza e speck. Procedete formando gli strati in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti.

Infornate la parmigiana di zucca e cuocetela per almeno 30 minuti. Quando sarà pronta, sfornatela, lasciatela riposare per almeno 5 minuti e servitela.

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SEZ.RICETTE Pasta alla Genovese a cura di Michele Pappacoda

24 Febbraio 2017, 10:21am

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Pubblicato da Giornale Vettica di Amalfi Online www.mikivettica.net

SEZ.RICETTE Pasta alla Genovese a cura di Michele Pappacoda

a cura di Michele Pappacoda Presentazione La genovese è un’istituzione nella cucina napoletana: ogni domenica, quando si riunisce la famiglia a pranzo, è presente sulle tavole di ogni casa di Napoli! Quando si dice genovese, a Napoli si intende sempre un primo piatto composto da ziti, un formato di pasta lungo, spezzati a metà, conditi con un sugo bianco di carne di manzo e cipolle che richiede una lunga cottura. 
La carne di manzo viene tagliata a cubetti e cotta in pentola sempre con un coperchio, con un soffritto semplice di sedano e carota e cipolle ramate tagliate a fette sottili. 
La cottura lenta e a fuoco basso fa sì che le cipolle e la carne si confondano insieme e rilascino un sughetto saporito e succulento. Dopo le prime tre ore di cottura, si aggiunge del brodo per rendere la carne ancora più tenera e per ottenere un sugo denso e quasi cremoso. 
La genovese è un piatto corposo, ricco e molto saporito, che richiede pazienza ma che saprà ricompensarla tutta al primo assaggio!
Ingredienti
 Ziti 400 g Manzo scamone 500 g Cipolle dorate 450 g Olio extravergine d'oliva q.b. Sedano 60 g Carote 60 g Sale fino q.b. Pepe nero q.b. Rosmarino 1 rametto Alloro 1 foglia Brodo di carne 1 l
Preparazione

Genovese
Per realizzare la genovese, iniziate a preparare tutte le verdure: sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine sottili (1); lavate e pulite il sedano e le carote e tagliateli a piccoli cubetti (2). Prendete la carne di manzo e tagliatela a bocconcini grandi circa 1 centimetro (3).
Genovese
Sistemate sul fuoco un tegame piuttosto largo (per rendere uniforme la cottura della carne), ricoprite il fondo con olio extravergine d'oliva e fate soffriggere il sedano e la carota per 4 minuti a fuoco vivace (4). Appena si saranno rosolati, abbassate il fuoco ed aggiungete la cipolla (5). Mescolate gli ingredienti con un mestolo di legno e quando la cipolla sarà appassita, aggiungete la carne (6).
Genovese
Unite anche un rametto di rosmarino e una foglia di alloro (7) e coprite il tegame con un coperchio (8): lasciate cuocere cosi la genovese a fuoco bassissimo per circa 3 ore, controllando ogni 15-20 minuti circa che il sugo non si secchi (in questo caso aggiungete un mestolo di brodo) e girandolo con un cucchiaio di legno (9).
Genovese
Salate e pepate il sugo a piacere (10) e una volta che le prime 3 ore saranno trascorse, aggiungete tutto il brodo (11) in 2-3 riprese. Coprite sempre con il coperchio e lasciate cuocere, ancora a fuoco dolce, per altre due ore. Il risultato dovrà essere un sugo denso, corposo e omogeneo (12).
Genovese
Quando il sugo genovese sarà cotto, cuocete gli ziti in acqua bollente salata (13). Scolateli (14) e uniteli al sugo, mescolando per amalgamare bene gli ingredienti (15). Dopo una lunga attesa, ecco pronta la vostra genovese: nessuno potrà resisterle!
Conservazione

Conservate il sugo di carne per 4-5 giorni in frigorifero chiuso in un contenitore ermetico, mentre consumate subito la pasta condita con il sugo.
Consiglio

La genovese, come tutti i piatti tradizionali, viene fatta in modo diverso in ogni famiglia a cominciare dalla pasta che per alcuni non sono gli ziti ma i paccheri. La variante più comune prevede l’uso di pezzi più grossi di carne: in questo caso la genovese diventa un piatto unico: il sughetto viene usato per condire la pasta e il pezzo di carne viene mangiato come secondo.
Curiosità

Le origine del nome genovese non sono molto chiare: alcuni raccontano che un piatto simile veniva preparato anticamente in una trattoria di Napoli, posta proprio di fronte all’attracco delle navi che arrivavano da Genova e perciò detta genovese; altri che era preparata da cuochi di origine genovese o da marinai genovesi.

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SEZ. RICETTE Impasto per Pizza Napoletana: Come si Prepara al Meglio? A CURA DI MICHELE PAPPACODA

23 Febbraio 2017, 11:11am

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Pubblicato da Giornale Vettica di Amalfi Online www.mikivettica.net

SEZ. RICETTE Impasto per Pizza Napoletana: Come si Prepara al Meglio? A CURA DI MICHELE PAPPACODA

A CURA DI MICHELE PAPPACODA Impasto pizza napoletana: in tutto il mondo questa ricetta tipicamente italiana ci viene invidiata e gli stessi italiani vorrebbero avere la ricetta per riuscire a preparare da sè questa prelibatezza a regola d’arte.
La realizzazione dell’impasto per pizza napoletana fatta in casa è una lavorazione molto delicata che richiede un tempo decisamente lungo soprattutto nella fase della lievitazione.
Abbiamo detto lungo e delicato ma non  certo difficile. Infatti la preparazione dell’impasto è piuttosto semplice, alla portata di tutti, anche dei meno esperti.
La tradizione partenopea vuole che la pizza, dopo la cottura, risulti soffice, con il cornicione gonfio ed è per questo che bisogna seguire dei precisi passaggi che vi illustreremo di seguito. Oltre alla lavorazione anche gli ingredienti sono determinanti per ottenere un ottimo impasto, pochi e semplici ingredienti da scegliere con cura.
La farina

Numerose sono le scuole che indicano quale sia la farina perfetta per la preparazione di un ottimo impasto.

C’è gli la preferisce di grano tenero di tipo “0”  con cui ottenere un impasto molto morbido, non elastico e soprattutto molto più digeribile.

Per altri invece la farina più adatta è del tipo “00” di media forza.  La forza della farina è determinata dal grado di assorbimento dell’acqua e la quantità di proteine. Più è alto il grado di forza di una  farina, maggiore sarà l’acqua da essa assorbita e maggiore saranno le proteine in essa contenute

Ingredienti x 4 pizze

550 g di farina “00”
350 ml di acqua
10 g di zucchero semolato
30 g di olio di semi di girasole
20 g di sale
9 g di lievito di birra
Preparazione

La tradizione vuole che un ottimo impasto per pizza napoletana deve essere realizzato con le mani, lavorandolo con cura e pazienza su una tavola di legno.

Posizioniamo quindi a fontana la farina e al centro versiamo l’acqua in cui avremo fatto sciogliere il sale. Uniamo anche il lievito sbriciolato e iniziamo ad impastare con energia per evitare che si formino dei grumi.

Uniamo anche l’olio e continuiamo a lavorare. Ora inizia il procedimento più importante, quello di cercare di inserire l’esatto quantitativo di farina per ottenere l’impasto ideale.

Per fare questo è bene inserire la farina rimasta a piccoli quantitativi continuando a lavorare l’impasto delicatamente, senza troppa energia, con movimenti circolari, prendendo la massa dai bordi, alzandola, portandola al centro e schiacciandola verso il basso.

Questo movimento è fondamentale per evitare di “strappare“ la pasta e rovinare quindi la maglia glutinica già formata.

A questo punto formiamo un panetto, copriamolo con un canovaccio pulito e lasciamolo a lievitare.
La lievitazione

Per lievitazione si intende l’aumento di volume dell’impasto provocato dall’azione fermentativa del lievito.

Per ottenere un ottimo impasto il luogo in cui deve essere lavorato e messo a lievitare è determnante. I migliori pizzaioli partenopei raccomandano di impastare la pizza lontano da correnti di aria sia calde che fredde e di farlo lievitare ad una temperatura di circa 24°.

Infatti il vento è uno dei nemici numero uno dell’impasto della pizza poichè tende a seccarlo formando una crosta sulla superficie.

Il consiglio di uno dei più famosi pizzaioli napoletani è quello di lasciare lievitare la pasta sulla tavola di legno poichè essa assorbirà tutta l’umidità tanto da renderla molto più leggera.

Il tempo di lievitazione dipenderà dal lievito impiegato, dalla stagione in cui viene preparato l’impasto e dalle farine utilizzate.

Per quanto riguarda il lievito, minore sarà la quantità aggiunta e maggiore sarà il tempo necessario alla lievitazione. Con questo genere di lievitazione otterrete una pizza più fragrante e molto più digeribile.

Anche il clima influenza il giusto tempo di lievitazione; infatti, il caldo contribuisce ad accelerare i tempi.

Infine dobbiamo distinguere due fasi di lievitazione: la prima, più breve, subito dopo la lavorazione, la seconda invece avviene dopo aver formato dei piccoli panetti del peso di una pizza. La prima fase ha la durata di circa 2 ore, la seconda varia da 4 a 6 ore.

Variante senza glutine

Preparare in casa la variante dell’impasto per la pizza napoletana senza glutine è davvero molto semplice e poco si scosta dalla preparazione classica. Per creare il nostro composto privo di maglia glutinica abbiamo bisogno di ingredienti senza glutine a cominciare dalla farina.

La soluzione più semplice è quella di acquistare, nei negozi specializzati, miscele di farina gluten free pronti all’uso ideali per la preparazione di pizze e pane. Per fare quindi un ottimo impasto è più indicato utilizzare miscele di farina senza glutine piuttosto che una singola farina, questo per ottimizzare la fase della lievitazione.

Infine dobbiamo tener presente che quando si usano le farine senza glutine per pizza, dobbiamo aggiungere qualche ml di acqua in più all’impasto e aumentare il tempo di lievitazione.
La stesura dell’impasto

La stesura dell’impasto è un passaggio molto importante e deve avvenire solo se il panetto è lievitato perfettamente e ce ne accorgiamo quando la massa si fa stendere con facilità, senza opporre resistenza, senza l’effetto molla per intenderci.

A questo punto bisogna prendere il panetto, adagiarlo sulla tavola di legno leggermente infarinata e lavorarlo velocemente. Bisogna usare le dita della mano e stendere la massa partendo dal centro fino ad  arrivare alla parte esterna, con un movimento rotatorio.

In questo modo l’aria contenuta nell’impasto vien spinta verso il bordo tanto dal renderlo più gonfio e spesso.

Questo procedimento servirà anche ad evitare che al centro della pizza di formino delle antiestetiche bolle di aria. A questo punto, dopo esser stata farcita, la pizza può essere messa in forno per la cottura.
Impasto pizza napoletana: Bimby come alleato

E’ possibile preparare la ricetta della pizza napoletana con il Bimby, robot da cucina in grado di sostituire la mano dell’uomo in quasi tutte le ricette?

Naturalmente sì: vi illustriamo i procedimento e gli ingredienti necessari per questa operazione, tuttavia vi consigliamo di provare a preparare l’impasto anche in maniera tradizionale, così da poter effettuare un paragone e valutare se il rislutato è il medesimo!

Ingredienti

500 g di farina 0
10 g di sale
300 g di acqua
10 g di lievito di birra fresco
Preparazione

Posizionate una ciotolina sopra il coperchio del Bimby, pesando 300 grammi di farina 0 e 10 grammi di sale. Poi mescolate e conservate a parte.Il boccale va riempito con 300 grammi di acqua, in cui vanno sciolti 10 grammi di lievito di birra fresco, impostando 37° per 2 minuti a velocità 1.
Ora bisogna aggiungere 200 grammi di farina 0, ovviamente non quella salata e messa a parte, e impastarla per 3 Minuti a Velocità Spiga, aggiungendo lentamente la farina salata.

Questo impasto va lasciato riposare per due minuti e quindi bisogna di nuovo impastare a 2 Min. Vel. Spiga, per poi lasciare lievitare per due ore nel boccale.

passate le due ore dovete impastare ancora a 1 Min. Vel. Spiga e quindi togliere l’impasto per farlo lievitare in luogo caldo ancora per 2 ore.

Ora posate la palla su un piano infarinato e dividetelo in 3 parti da circa 250 g l’una, lasciandole lievitare coperti con un panno per 6 Ore.

Passate le ore potete stendere la pizza con le mani e creando le basi da condire, per cuocere il tutto in forno 5 Minuti a 250°.

Conclusioni

Nella guida di oggi avete imparato tutto quello di cui avete bisogno per le vostre ottime pizze napoletane fatte in casa, sia in maniera tradizionale che con il bimby: vi consigliamo ancora di tentare, se avete il robot da cucina, entrambe le modalità, così da valutare come ottenere il risultato migliore!

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SEZ. RICETTE Zucchine alla Scapece: ecco la ricetta migliore a cura di Michele Pappacoda

20 Febbraio 2017, 09:33am

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Pubblicato da Giornale Vettica di Amalfi Online www.mikivettica.net

SEZ. RICETTE Zucchine alla Scapece: ecco la ricetta migliore a cura di Michele Pappacoda

 A CURA DI MICHELE PAPPACODA  Le zucchine alla Scapece sono un piatto tipico campano, e in particolare cucinato molto a Cava de’ Tirreni, specie durante il periodo estivo durante le cene e le serate della Festa di Montecastello.Il termine “scapece” secondo alcuni  deriva dalla parola spagnola scabeche, che rappresenta un metodo di conservazione degli alimenti: la marinatura.Secondo altri, l’etimologia del termine “scapece” dovrebbe risalire ad “esca Apicii” ossia ad una pietanza di Apicio, cuoco molto stravagante e gastronomo romano, vissuto ai tempi di Tiberio e autore del “De Re Coquinaria”, un trattato di arte culinaria in dieci libri, pervenuto fino ai nostri giorni grazie ad un suo rifacimento in lingua volgare.Con tale espressione egli volle indicare una preparazione a base di aceto, utilizzata, per conservare il pesce.Con la marinatura possono essere preparati moltissimi alimenti, come funghi, pesce, pollo, cipolla, maiale, aggiungendo varie spezie come aglio e zafferano, si rendono più gustosi e saporiti i piatti che si vogliono preparare, e consentono di intensificare l’aroma, in particolar modo, del piatto che andremo a consigliarvi in questo articolo, che è quello delle zucchine alla scapece, piatto molto aromatico, dal gusto forte e intenso.Vediamo nel dettaglio come procedere con questa ricetta per preparare le zucchine alla scapece, piatto tipico della zona del napoletano e salernitano.

Ingredienti per quattro porzioni:

un chilo di zucchine

un bicchiere di acqua

un bicchiere di aceto di vino bianco

uno spicchio di aglio

un peperoncino piccante

sale, olio e foglie di menta come decorazione

Per prima cosa tagliate a fette le zucchine e lasciatele qualche ora al sole, cosi da fare perdere quella componente acquosa in esse contenuta.

Cosa molto importante è la preparazione della “scapece”, prendete un pentolino e portate a bollire, per circa 15 minuti, un bicchiere di aceto di vino bianco ed uno di acqua, aggiungete uno spicchio d’aglio e pezzetti piccoli di peperoncino piccante, mescolate il tutto con olio levo.

Dopo aver preparato la “scapece” friggete le zucchine in una padella con olio evo a temperatura non troppo elevata, una volta dorate, poggiatele su di un piatto , ricoperto di carta da cucina.

Trasferite le zucchine in una terrina, aggiungendo  la “scapece”, composto di acqua e aceto fatto in precedenza, un pizzico di sale e le foglioline di menta come decorazione.

Con una pellicola da cucina coprite il piatto e lasciatelo per un giorno in frigo prima di servirlo.

Gusterete un piatto molto buono, facile e veloce da preparare.

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SEZ. RICETTE Torta salata con verdure

18 Febbraio 2017, 08:30am

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Pubblicato da Giornale Vettica di Amalfi Online www.mikivettica.net

SEZ. RICETTE Torta salata con verdure

A CURA DI MORENA MOTTA Ingredienti per 6 persone:

  • pasta brisé light senza burro
  • 1 zucchina media
  • 1 peperone piccolo
  • 1 melanzana piccola (o ½ melanzana media)
  • 2 pomodori tondi
  • 30 g di parmigiano grattugiato
  • 2 cucchiai di olio evo
  • erbe aromatiche fresche (timo, maggiorana, basilico, menta, erba cipollina, origano, sale, pepe)
  • sale
  • pepe

Preparazione

Lava le verdure e asciugale. Apri il peperone ed elimina semini e i filamenti interni, elimina le estremità delle zucchine, sbuccia le carote. Taglia le zucchine, i peperoni e le carote  a bastoncini sottili.

Affetta i pomodori. Affetta anche le melanzane, poi taglia ogni fetta a metà. Trita le erbe aromatiche.

Rivesti con la carta forno una teglia, poi foderala con un disco di pasta brisé light, riempila con le verdure, alternandole. Cospargi con le erbe aromatiche, due cucchiai di olio evo, sale, pepe e parmigiano grattugiato.

Inforna nel forno già preriscaldato a 180° per circa 30-35 minuti, o fino a quando non sarà dorata uniformemente.

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SEZ. RICETTE Polpette al sugo a cura MIchele Pappacoda

17 Febbraio 2017, 10:50am

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Pubblicato da Giornale Vettica di Amalfi Online www.mikivettica.net

SEZ. RICETTE Polpette al sugo a cura MIchele Pappacoda

A CURA DI MICHELE PAPPACODA Le polpette al sugo rappresentano, un pò come il polpettone al forno, la classica ricetta della nonna, sempre molto apprezzata, se le cuocerete, poi, in abbondate pomodoro avrete anche il condimento per la pasta. Con poca fatica, un pranzo completo.

Preparazione

Fate ammorbidire il pancarré, privato dei bordi, in mezzo bicchiere di latte. Lasciatelo dentro per  una decina di minuti. Strizzatelo molto bene, mettetelo in un recipiente aggiungete la carne e amalgamate il tutto aggiungendo via via le uova, il parmigiano, il prezzemolo tritato finemente, sale e pepe.

L’impasto dovrà avere una certa consistenza senza risultare troppo morbido altrimenti le polpette in cottura si apriranno. Una buona prova per capire se la consistenza è giusta consiste nel prendere l’impasto in una mano e tenerlo per qualche secondo in verticale verso il basso. Se cade lentamente senza sfaldarsi subito è pronto, altrimenti aggiungete ancora del parmigiano. Attenzione a non aggiungerne troppo altrimenti le polpette diventeranno troppo dure.

Amalgamate il tutto e formate delle palline di circa 4 cm di diametro.

In un tegame mettete qualche cucchiaio di olio evo, aggiungete la cipollina tagliata a fettine sottili, un goccio di acqua per non farla bruciare e un pizzico di sale, e lasciatela stufare fino a che non diventa trasparente. Aggiungete il pomodoro, aggiustate di sale e pepe, e fatelo cuocere per qualche minuto, quindi mettete le polpette e coprite con il coperchio.

Lasciate cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti. Se a fine cottura il sugo dovesse risultare troppo liquido, lasciate cuocere ancora per qualche minuto senza coperchio.

Servite le polpette al sugo, cospargendo ancora con del prezzemolo tritato.

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SEZ RICETTE Pasta con le sarde

16 Febbraio 2017, 08:35am

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SEZ RICETTE Pasta con le sarde

A CURA DI MORENA MOTTA

INGREDIENTI per 4 persone:

400 gr di spaghetti - 400 gr di sarde - 150 gr di finocchio selvatico

3 acciughe salate - 50 gr di pinoli - aglio - cipolla

Pulite bene le sarde, privandole della testa e delle interiora.
Lessate i finocchi, ovviamente dopo averli puliti, e quindi tritateli, tenendo l’acqua di bollitura da parte. In una padella preparate un soffritto con la cipolla tritata e qualche cucchiaio di olio, quindi aggiungete le acciughe fino a farle sciogliere.

A questo punto aggiungete i pinoli, le sarde e il finocchio. Regolate di sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco lento per una decina di minuti. Cuocete la pasta nell’acqua di bollitura dei finocchi. Scolate e unite la salsa con le sarde. Servite.

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SEZ. RICETTE La Pasta con la Genovese a Napoli: ziti spezzati o paccheri? A CURA DI MORENA MOTTA

15 Febbraio 2017, 11:21am

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Pubblicato da Giornale Vettica di Amalfi Online www.mikivettica.net

SEZ. RICETTE La Pasta con la Genovese a Napoli: ziti spezzati o paccheri? A CURA DI MORENA MOTTA

A CURA DI MORENA MOTTA Già, ma cosa è la Genovese? Anzitutto a Napoli quando si dice Genovese si intende tout court pasta con la salsa alla Genovese. E’ il piatto che chiedo a mia moglie Annarita di cucinare quando abbiamo ospiti non campani per far provare loro qualcosa di profondamente nostro: in sintesi è una salsa ottenuta dalla cottura lentissima di cipolle e carne, cottura che finisce solo quando la riduzione determina un colore marroncino denso e sostanzialmente compatto.
In questo post vi presentiamo la ricetta base, alcuni usano sfumare con il vino, oppure aggiungono un poco di pomodoro. In alternativa all’olio si può usare la sugna, oppure si fa sfriggere un po’ di vuccularo o pancetta prima di aggiungere la cipolla. Insomma, l’importante è essersi capiti sull’essenziale, poi ognuno ci mette il suo.

Il sugo detto “Genovese”
Un pastificio di Gragnano un paio d’anni fa ha lanciato sul mercato una serie di sughi pronti che costituiscono i Propilei del Partenone gastronomico napoletano: c’è ovviamente il mitico Ragù, poi Pasta e piselli, Pasta e patate e, ancora, la Genovese. Riflettevo come questa ricetta, pur essendo di gran lunga più popolare in città e in parte della Campania, è ancora assolutamente sconosciuta fuori dalla regione.

Del resto gli abbinamenti di pasta ai legumi che non siano i fagioli (fave, lenticchie, piselli) o alle stesse patate sono tipici di Napoli e di parte del Mezzogiorno. La risposta è che solo l’industria e il commercio sono in grado di fare conoscere un prodotto, e una ricetta, fuori dai luoghi di appartenenza in cui si è formata nel corso dei decenni, a volte dei secoli. Così la grande industria alimentare del Nord si è impossessata di alcuni sughi locali, pensiamo alla ormai nazionalpopolare bolognese e li ha trasformati in un marchio di fabbrica italiano. Nulla del genere era stato fatto sinora con le principali salse partenopee che richiedono lunghe e laboriose cotture sicché erano quasi sempre piatti della domenica.
Naturalmente, come in tutto ciò che riguarda l’agroalimentare, l’industria può solo parzialmente riprodurre la fattura delle case e dei ristoranti perché uno dei suoi presupposti, che fa da contraltare al fascino della irregolarità artigianale, è proprio garantire un prodotto standard. Insomma, se sto solo a casa e devo andare al lavoro, mi faccio un po’ di pasta e ci metto metà di questo vasetto con un po’ di formaggio e sto a posto: avrò un piatto decisamente superiore a tutto quello viene sfornato dalla ristorazione in franchaising delle stazioni, degli aeroporti e delle fermate autostradali. E, diciamola tutta, anche del piatto che mi darebbero alcune trattorie di città dove, per parafrasare Edoardo sul ragù, nel piatto non mettono la Genovese.

Il sapore
Come la mozzarella di bufala e la cioccolata, la Genovese è un piatto di sicuro successo perché incontra grazie alla sua dolcezza di fondo praticamente tutti i palati: sia quelli dei ragazzi che quelli degli adulti, degli uomini come delle donne, dei gourmet come di coloro che amano la tradizione. Anche chi non ama la cipolla ne mangia a volontà. Sinora non ho mai conosciuto una persona che non l’ha gradita. Chi ha provato la famosa cipolla nella cipolla di Salvatore Tassa delle Colline Ciociare può averne una idea.

La diffusione
La Genovese si mangia in tutta Napoli, trattorie e ristoranti di tradizione la tengono pronta per il pranzo anche se le paste usate variano dai paccheri ai rigatoni, dai mezzanelli alle penne e ai pennoni.

Gli ingredienti

La cipolla
La cipolla, più della carne e di ogni altra cosa, è l’arma vincente di questo piatto. Non va assolutamente usata quella bianca o, peggio, quella fresca. In Italia si trova ovunque quella conosciuta come di Tropea, che è la più adatta perché più matura e forte per aggredire la carne. Ancora superiore è la Cipolla Ramata di Montoro in provincia di Avellino, diffusa in tutta la Campania perché ha dalla sua una maggiore fragranza e un po’ meno forza. In una parola: si può mangiare con il pane alla moda contadina mentre quella di Tropea è un po’ eccessiva da sola.

La carne
Napoli non ha tradizione di carne (e di latte), troppo poca in giro e difficile da trovare ai tempi della fame. Proprio dalle parti considerate meno nobili dell’animale, quelle di risulta, nascono dunque le ricette più saporite come il Ragù e la Genovese. Il pezzo più usato è il lacierto (girello in italiano), seguito dalla colarda (scamone a Milano), al terzo posto il muscolo dello stinco (gammuncello). I ricchi usavano il primo taglio di annecchia (vitello), una carne a cui è affezionato Gennaro Esposito della Torre del Saracino. C’è chi usa altre carni come quella di maiale o di agnello. Nel primo caso ritengo sia troppo dolce mentre quella di vitello con il suo amarognolo va meglio in contrasto con la cipolla, per quanto riguarda l’agnello è un sapore buono ma forte, anch’esso tendenzialmente dolce, certo non proponibile in una tavolata familiare.

La pasta
Ziti
Qui la scuola di pensiero è unica: ziti, ossia i maccheroni che si usavano nei matrimoni (zita vuol dire sposa), spezzati a mano. Essenziale che i pezzettini di pasta che restano durante questa operazione finiscano in pentola perché contribuiscono ad amalgamare ulteriormente il piatto: i più golosi se lo riservano come ultimo boccone. Oggi ci sono molte paste industriali in grado di far fronte a questa ricetta, personalmente al numero uno come pasta semiartigianale metto Vicidomini di Castel San Giorgio, Gentile, Di Martino e Faella di Gragnano.  La pasta grossa è consigliabile, bene anche i paccheri (che però hanno ormai rotto le palle come il tonno), i rigatoni, i mezzanelli, le penne. In ogni caso, ricordate, sempre pasta da forchetta e non da cucchiaio che a Napoli non è psicologicamente apprezzato perché posata “da cafoni”, in quanto nelle campagne si mangiavano le zuppe e non la pasta. Si dice che pasta e fagioli, o patate, o piselli, sono buone davvero se la forchetta resta dritta nel piatto. La pasta lunga come sfizio ma non come regola (bucatini, tagliatelle larghe), in ogni caso non la pasta fresca perchè l’eccesso di amido rovina l’equilibrio di una salsa così laboriosa ed equilibrata.
Vedi anche: Le candele spezzate a mano di Vicidomini: ecco la Genovese

Il nome
Ora veniamo alla cosa più curiosa di tutte. Perché Genovese? Secondo Jeanne Caròla Francesconi , il Liber de coquina cita i De Tria Ianuensis (ossia la Tria Genovese), il Cavalcanti duca di Bonvicino riporta una ricetta simile. In realtà non ci sono notizie sicure e il cronista può divertirsi a inventarle tutte: quel che è certo è che Genovese (e Genovesi) è un nome, oltre che un toponimo, ben diffuso in tutto il Regno da molti secoli. C’è, appunto chi antropologicamente parla di ristoratori genovesi che al porto cuocevano la carne con la cipolla a cui i napoletani avrebbero poi aggiunto la pasta. Ma di questa preparazione non c’è traccia seria o comunque diffusa in Liguria.
Un’altra scuola di pensiero, più romantica, racconta di un monzù di Ginevra (Geneve, dunque Genovese) che introdusse questa variante della soupe d’oignons a Corte o in qualche cucina aristocratica. Forse la verità è molto più banale, ma non la sapremo mai: a Napoli ad esempio è molto diffusa una doppia sfoglia di pane con prosciutto cotto, formaggio e pomodoro al centro che si chiama Parigina. Stessa cosa con la Veneziana in pasticceria. O a Madrid trovi la Napolitanas. Chi può dire perché? Forse c’era una musicalità nascosta nella testa di chi l’ha chiamata così, il formaggio e il prosciutto cotto avranno evocato in qualche modo la raffinatezza francese. Niente di più strano che sia successo così anche con la Genovese. Oppure, ancora, il segreto va cercato nel misterioso e affascinante mondo degli scagnanomi, magari un oste chiamato ‘O Genovese perché tirchio!

L’abbinamento
Non c’è una tradizione di abbinamento alla Genovese. Personalmente consiglio la Coda di Volpe sannita (Fattoria La Rivolta, Ocone, Cantina del Taburno) o il Pallagrello Bianco.
Perfetto il Sèrole di Terre del Principe.
C’è bisogno di un bianco fresco terragno, e strutturato, in grado di ripulire il palato per bene.

Ancora una variante, il tonno


Ziti alla genovese di tonno
A Cetara il ristorante Al Convento ha lanciato da qualche anno la variante con il tonno e vi assicuro che è molto buona. Direi che è una Genovese life style perché più leggera. Ripresa da Franco Tammaro del San Pietro, la Genovese di Tonno ha iniziato a diffondersi fra i ristoranti della Costa. Come dire, si mangia con meno senso di colpa!

Il metodo ancestrale
Selosse non c’entra. La Genovese è un piatto della famiglia unita, forse quella che non esiste più ma che rassicurava tutti. Il suo arrivo a tavola in una sola zuppiera dove tutti possono attingere è davvero un rituale magico che ogni napoletano si porta nella vita dai primi pranzi in cui, bambino, era ammesso a tavola, sino all’ultimo possibile. Va dunque consumata sempre con le persone giuste.

Ingredienti per 10 persone

1 pezzo di carne da un chilo e mezzo
olio extravergine d'oliva
1 gambetto di sedano
1 carota
2 chili di cipolle
spezie e odori a seconda del segreto di famiglia
sale q.b
pepe (ma io uso polvere di peperoncino)
1 chilo di ziti spezzati a mano
formaggio grattugiato
Preparazione

In una pentola, meglio un tegame alto di coccio, fate rosolare in olio extravergine d'oliva la carne in modo tale che ceda un po' dei suoi umori liquidi, poi aggiungete la carota, il sedano, le spezie e proseguite per qualche minuto.
Ora seppellitela sotto le cipolle tagliate finemente e aggiungete un poco d'acqua e un po' di sale.
Coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo mescolando di tanto in modo proprio come si fa con il ragù.
Dopo tre ore avete ottenuto una crema densa e indistinta dal sapore tendenzialmente dolce e succulenta. Quanto dolce? Dipende come l'avete corretta con le spezie a vostro gusto.
Tagliate a fette grandi la carne: se è secca e difficile da addentare vuol dire che avete lavorato bene ai fornelli perché tutto il gusto è nel sugo, altrimenti continuate la cottura fino a che è esausta.
Ora versate il tutto in una padella larga lasciando la carne a parte, aggiungete gli ziti cotti al dente, ancora spezie e odori freschi a vostro piacimento e fate soffrire il tutto a fuoco vivo per uno o due minuti girando in modo che l'amido della pasta si attacchi bene al sugo e che questo entri dentro ogni zito.
Spegnete, pepate o fortificate, portate a tavola dove ciascuno potrà aggiungere il formaggio.
La carne sarà servita a parte come seconda portata.

Vini abbinati: Coda di Volpe sannita

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SEZ. RICETTE Pasta Frolla a cura di Morena Motta

14 Febbraio 2017, 11:24am

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Pubblicato da Giornale Vettica di Amalfi Online www.mikivettica.net

SEZ. RICETTE Pasta Frolla a cura di Morena Motta

INSERITO DA MORENA MOTTA La pasta frolla è una delle ricette base più usate in pasticceria, è per eccellenza la pasta base delle crostate e dei biscotti ( che potrete aromatizzare ogni volta con gusti diversi quali limone, arancia o cacao ad esempio). La ricetta che vi propongo oggi è la pasta frolla di mia mamma, e per quanto mi riguarda è insuperabile per delicatezza e friabilità e se la proverete sono certa che mi darete ragione ;) Io negli anni ho provato diverse ricette, nonostante infatti gli ingredienti base che la compongono sono farina, zucchero, burro e uova, ognuno utilizza una proporzione ed una combinazioni degli ingredienti per ottenere una frolla secondo i propri gusti.
La quantità di burro o di zucchero ad esempio, può variare dal 30% al 70% sul peso della farina, poi c'è chi  nella frolla utilizza solo i tuorli, chi mette lo zucchero a velo, io ad esempio aggiungo un po' di bicarbonato per renderla più friabile.
Preparare la pasta frolla è davvero semplice, ma è importante , per la perfetta riuscita, avere alcuni accorgimenti. Utilizzate ingredienti di ottima qualità, burro freddo di frigo e soprattutto, non lavorate l'impasto a lungo con le mani, utilizzando piuttosto la punta delle dita, questo perché non bisogna riscaldarla durante la lavorazione per non far sciogliere il burro e farla diventare "appiccicosa" e quindi difficile da lavorare.
E se la vostra frolla dovesse impazzire, ovvero sbriciolarsi durante la preparazione, non abbiate paura, basterà aggiungere all'impasto un paio di cucchiai di acqua fredda o mezzo albume per recuperarla e renderla di nuovo elastica. Bene, sull'argomento vi ho detto tutto quello che so, se volete provare la mia ricetta, poi fatemi sapere se vi è piaciuta, baci :*

PROCEDIMENTO
COME FARE LA PASTA FROLLA

Disporre la farina a fontana su un piano, quindi mettete al centro lo zucchero
1 zucchero e farina1

Aggiungete ora le 2 uova, il burro tagliato a tocchetti, la buccia grattugiata di un limone e un pizzico di bicarbonato

2 aggiungere uova2

3 aggiungere burro3

4 buccia di limone e lavorare4

Amalgamare gli ingredienti velocemente lavorando l’impasto con la punta delle dita, giusto il tempo di compattare l'impasto.

5 lavorare impasto5

Amalgamare il tutto fino a formare un impasto compatto e elastico e con esso formate una palla.

5 formare panetto6

Avvolgere il panetto di pasta frolla nella pellicola e metterlo in frigo a rassodare per un'ora

6 coprire con la pellicola7

Togliete quindi il panetto dalla pellicola e utilizzatelo come preferite. Stendete la pasta frolla su un piano infarinato con uno spessore di circa 3 mm se volete utilizzarla come base di una crostata o delle tartellette, o mezzo centimetro per fare dei biscotti.

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