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SEZ. RICETTE Estate alle porte: facciamoci una bella insalata di riso alla napoletana!
A CURA DI MORENA MOTTA Con il caldo estivo, o quasi, la voglia di mettersi ai fornelli non è molta, bisogna preparare piatti veloci e freschi: perchè non provare a fare un’insalata di riso alla napoletana? Si, perchè Napoli ha le sue varianti anche in questa ricetta. Un piatto facile, da portare con voi in spiaggia, ricco e nutriente, che ha le sue varie versioni in giro per l’Italia. Ma dopo l’insalata di riso alla napoletana, di sicuro non avrete più molta fame.. Ecco la ricetta che le nonne e le mamme napoletane preparano per figli e nipotini prima di andare al mare, tutta da leccarsi i baffi, e non solo per gli amanti del riso in generale.
Ingredienti 400 gr riso arborio per insalate
30 gr sale 15 olive verdi
15 olive nere
2-3 pomodori per insalata
150 gr wurstel
100 gr giardiniera sott’aceto sgocciolata
80 gr tonno in scatola
50 gr chicchi di mais in scatola
3 uova
Preparazione dell’insalata di riso alla napoletana Cuociamo prima gli ingredienti crudi, poi bolliamo in acqua salata il riso, che dovrà cuocere almeno 15 o 20 minuti. Nel frattempo, prepariamo le uova sode, la cottura varia in base alle preferenze, ma di solito per fare un buon uovo sodo ci si mette dai 6 agli 8 minuti. Pronte le uova, e il riso, mettiamoli a raffreddare a parte. Andiamo a preparare ora il condimento principale dell’insalata di riso alla napoletana. Mischiamo i restanti ingredienti, tagliamo pomodori e wurstel a tocchetti, eliminiamo bene l’acqua e l’olio dal mais e dal tonno. Mettiamo tutto nell’insalatiera con il riso e con le uova a rondelle. Ecco fatto, avete composto il piatto dell’insalata di riso alla napoletana! Volendola fare vegetariana, possiamo togliere il tonno e i wurstel e aggiungere un pò di insalata mista con carote, cipolle, lattuga, cetrioli, finocchi ed insaporire ulteriormente con qualche tocchettino di formaggio.
Buon appetito e…buon bagno a tutti!
A CURA DI MICHELE PAPPACODA Gli spaghetti alla puttanesca sono un primo piatto saporito della tradizione laziale preparato con un sugo di pomodoro semplice impreziosito da olive nere, capperi e acciughe. Questo piatto si prepara in pochi minuti ma è ricco di sapore, perfetto anche per i palati più esigenti. Degli spaghetti alla puttanesca, che vengono profumati solitamente dal prezzemolo fresco, esiste anche la versione campana che omette le acciughe e si realizza con sole olive, capperi e origano.
A CURA DI MICHELE PAPPACODA La pasta e patate è una delle ricette tradizionali della cucina popolare, un classico dei pranzi invernali, una ricetta che fanno tutti ma ognuno a modo proprio seguendo la ricetta di famiglia. Quella che vi propongo oggi infatti è la ricetta della 
INSERITO DA MICHELE PAPPACODA 
di Morena Motta Il panino napoletano è una specialità del capoluogo campano, e con un po’ di attenzione e passione può essere facilmente riprodotto in casa. Si tratta di piccoli panini imbottiti, preparati con una pasta avvolta da un ripieno tipicamente fatto con salumi e formaggi. Potrete utilizzarli peri vostri buffet ma anche per una cena o merenda sfiziosa. Passeggiando per le vie di Napoli non potrete non essere attratti dal meraviglioso profumino del panino napoletano che proviene da tutte le rosticcerie. Ma se non avete la possibilità di fare un giro in questa bellissima città, mettete le mani in pasta e preparate in casa i vostri meravigliosi panini. Ingredienti della ricetta per il panino napoletano doc 250 g di farina 00 250 g di farina manitoba 15 g di lievito di birra 150 ml di acqua tiepida 80 g di strutto (se non lo trovate potete usare il burro) 7 g di sale 40 g di zucchero 50 ml di latte + 1 tuorlo per spennellare Per farcire il panino napoletano procuratevi: 150 g di provola 150 g di salame Veniamo alla preparazione. Mettere in una ciotola un paio di cucchiai di acqua, scioglierci dentro il lievito ed aggiungere un paio di cucchiai di farina. Mescolare tutto e lasciar lievitare per 40 minuti. Il lievitino sarà pronto quando raddoppierà di volume. Prendiamo un’ altra ciotola, mettiamo all’ interno le due farine, aggiungiamo il lievitino ed iniziamo a mescolare. Uniamo lo zucchero, il sale e l’acqua a filo impastando piano prima con un cucchiaio poi a mano. Una volta che gli ingredienti si saranno amalgamati per bene stendere l’impasto su un foglio di carta forno dandogli una forma rettangolare dello spessore di mezzo centimetro. Spennellare poi la superficie con un pochino di olio e ricoprite la sfoglia con i salumi e il provolone a cubetti e cospargete di grana grattugiato. Arrotolare dalla parte più lunga e fare due giri e mezzo. Tagliate la sfoglia in panini di misura 5/6 cm e disponeteli su una teglia. Infornate il tutto per 20-30 minuti a 180 gradi. Sfornate, ed ecco pronti i vostri panini napoletani. Buon appetito! Il giorno dopo sono ancora più buoni da mangiare, anche freddi. Buon panino napoletano a tutti voi!
A CURA DI MORENA MOTTA Il Vicolo della Scrofa, per chi conosce Roma, è una delle stradine più caratteristiche e ricche di simboli. Proprio in una trattoria di questa strada, da cui il nome del vicolo, pare sia stata realizzata la prima Carbonara, nel 1944. La storia più attendibile infatti racconta l'incontro tra gli ingredienti a disposizione dei soldati americani e la fantasia di un cuoco romano. Il risultato fu il prototipo degli spaghetti alla carbonara: uova, bacon (poi guanciale) e formaggio. Man a mano la ricetta è evoluta fino a quella che tutti conosciamo oggi e possiamo apprezzare a casa di amici romani veraci (e voraci!), nelle trattorie come nei ristoranti stellati della Capitale, in tutta Italia e all'estero, nelle innumerevoli versioni: con o senza pepe, con un tuorlo per persona o l'aggiunta di almeno un uovo intero, con guanciale o pancetta tesa.
A CURA DI MICHELE PAPPACODA Vi piacerebbe assaggiare delle frittatine di pasta? Napoli è la città per eccellenza del cibo di strada, quello che in una ingiustificata invasione lessicale anglosassone dell’ultim’ora viene definito street food. Passeggiare per le vie ed i vicoli è una delle cose più belle che può capitarvi soprattutto se siete allietati dai profumi e dai sapori di questo o quel preparato fast food (anche se definirlo così suonerà un po’ una bestemmia per chi è abituato ad associare hamburger e patatine di scarsa qualità al fast food). Ed ecco che le specialità culinarie fanno capolino in ogni angolo delle strade, dove si ammassano centinaia di visitatori pronti a gustare piccole cose sfiziose per lo più fritte in olio bollente. Il primo posto, tra le specialità offerte dalle rinomate friggitorie e pizzerie partenopee è senza alcun dubbio da attribuire alla pizza a portafoglio, una pizza ripiegata su se stessa in modo da non far dispedere il condimento quando viene gustata passeggiano sullo splendido lungomare. Ma un altro alimento che riscuote un grandissimo successo è la frittatina di pasta, una specialità davvero molto semplice, fatta di pochi ingredienti e poi fritta in una padella fino a formare una leggera crosticina che allieta qualsiasi palato. Se avrete modo di passeggiare per Napoli vi renderete conto che vi sarà molto difficile non fermarvi a gustare questa deliziosa specialità dopo aver sentito l’odore della pasta che soffrigge sulla padella caldissima. Avete l’acquolina in bocca e vi è venuta voglia di una frittata di maccheroni napoletana? La storia I primi a portare in strada questa specialità furono i “mangiamaccheroni”o “maccarunari”. Inizialmente la ricetta prevedeva pochissimi ingredienti: la pasta, il formaggio e una spolverata di pepe. Questa ricetta era molto economica e, con due soldi, si poteva gustare una sfizioseria davvero molto invitante. Anticamente c’erano due figure di maccheronari: quelli che avevano un piccolo negozietto fisso, chiamati gli stanziati che cuocevano, su richiesta, la pasta per poi servirla caldissima e un’altra figura, gli ambulanti che giravano per e vie di Napoli con una cesta piena di maccheroni. Con il tempo, queste deliziose frittatine hanno preso sempre più piede anche tra le famiglie partenopee soprattutto perché buttare la pasta avanzata, dopotutto, è un vero peccato. La pasta del giorno prima viene ripresentata in tavola in una versione più gustosa e stuzzicante. Un altro motivo per cui la frittatina di pasta napoletana ho molto successo nelle famiglie è la sua praticità: in pochi minuti, infatti, aggiungendo alla pasta avanzata alcuni ingredienti, si realizza una portata che di certo non sfigura anche se si hanno in casa ospiti a pranzo. Ricetta delle Frittatine di Pasta Come abbiamo già detto, se anticamente gli ingredienti delle frittatine di pasta erano davvero pochissimi, con il tempo si sono aggiunti dei componenti che l’hanno arricchita e hanno donato alla pasta un sapore più ricco e corposo, tipico della cucina napoletana. Tra questi figurano i piselli, stufati prima e insaporiti con olio e sale; la besciamella, che ammorbidisce la pasta quasi a renderla cremosa; il prosciutto cotto, un ingrediente che si sposa benissimo con gli altri elementi. Potete preparare le fritattine anche servendole insieme agli aperitivi o realizzarle come pasto per una scampagnata insieme agli amici. Vediamo come prepararle in modo semplice seguendo questa ricetta passo passo. Ingredienti Per la besciamella 800 ml di latte 120 g di burro 120 g di farina un pizzico di sale un pizzico di noce moscata Per la pastella 250 g di farina acqua q.b. sale olio di semi di arachide Per la pasta 500 g di bucatini 250 g di provola 150 g di piselli 150 g di prosciutto cotto tagliato alto 2 cucchiai di olio estravergine di oliva sale Preparazione Iniziamo preparando la besciamella. Scaldiamo il latte in un pentolino fino a quando sarà tiepido poi spegniamo la fiamma e teniamolo da parte. In una pentola antiaderente facciamo sciogliere il burro a fuoco molto lento, controllate bene la cottura perchè non deve dorare ma solo fondere piano piano. Appena il burro sarà diventato liquido togliamo la pentola dal fuoco e aggiungiamo la farina mescolando energicamente con una paletta di legno. Ora uniamo il latte versandolo poco per volta e continuando a mescolare fino a quando non otteniamo una besciamella liscia e senza grumi. Uniamo ora il sale e la noce moscata e rimettiamo la pentola sul fuoco mescolando continuamente. Continuiamo in questo modo fino a quando la besciamella non avrà raggiunto la consistenza giusta. In una pentola alta e larga versiamo dell’acqua fino a riempirla per 3/4. Mettiamola su fuoco a bollire e, appena raggiunta la temperatura, uniamo i bucatini e lasciamoli cuocere. Scoliamo la pasta 2 minuti prima della cottura completa e lasciamoli raffreddare per 30 minuti. Intanto cuciniamo i pisellini versando in una pentola l’olio e, appena caldo, aggiungiamo i pisellini con 1 bicchiere di acqua ed un pizzico di sale. Continuiamo la cottura fino a quando il liquido di cottura si sarà completamente asciugato. Tagliamo la provola ed il prosciutto cotto a dadini e lasciamoli in un piatto. Prendiamo una ciotola e mettiamoci i bucatini, la besciamella, il prosciutto cotto e la provola. Mescoliamo per bene poi versiamoli in una pirofila formando uno strato di pasta di circa 3 centimetri. Lasciamo la pasta in frigorifero per 4 ore a raffreddare e a compattarsi perfettamente. Trascorso il periodo di riposo, prendiamo un coppapasta di 10 centimetro di diametro e ricaviamo delle piccole frittatine. Prepariamo a pastella versando in una ciotola la farina e e circa 1 bicchiere di acqua. Mescoliamo con energia per evitare che si formino grumi. Se vediamo che la consistenza è troppo solida versiamo ancora acqua fino ad ottenere una pastella morbida e liscia. Ora mettiamo l’olio a scaldare in una padella e, appena raggiunta la temperatura, versateci la frittatina di pasta dopo averla affogata nella pastella. Lasciamo friggere da ambo i lati fino a quando non avrà raggiunto una doratura perfetta in superficie. Togliamole dall’olio e mettiamole a scolare su un piatto ricoperto di carta assorbente. Le frittatine di pasta napoletane sono ottime calde ma sono ugualmente sfiziose quando si saranno raffreddate quindi potete prepararle anche per portarele con voi come pranzo durante una giornata di vacanza. Se volete preparare questo ottimo piatto in casa provateci tranquillamente perchè riuscirete, senza alcun dubbio, a realizzarle con successo ma, se volete gustare delle frittatine napoletane speciali non vi resta che organizzare un viaggio tra le leccornie della cucina partenopea.
A CURA DI MICHELE PAPPACODA Si è conclusa da pochi giorni la 26esima edizione del Campionato Mondiale della Pizza, che si è svolta a Parma. E’ stata una sfilata di colori e sapori inconfondibili, simbolo della nostra bella Italia nel mondo. E’ stata un’edizione che ha fatto registrare numeri importantissimi in fatto di presenze, con 729 concorrenti in gara che si sono sfidati in 995 competizioni individuali, a squadre e in combinata. Pizzaioli provenienti da ben 38 nazioni. Senza dimenticare le spettacolari gare dello Stile Libero Individuale che hanno animato il Palacassa di Parma con le evoluzioni dei pizzaioli acrobatici. Alle varie tipologie di pizza realizzate corrispondevano altrettante categorie premiate. Il titolo Mondiale di pizza classica è stata assegnato alla pizzeria “Love it” di Milano con la sua “10 Pomodorini”. Una pizza semplice e che porta con sè molto della nostra meravigliosa Campania: mozzarella di bufala, pomodoro san Marzano, datterino IGP, pomodorino del piennolo, datterino confit, pachino confit, pomodoro giallo datterino, piccadilly, ramato, marida, perino, basilico. In seconda posizione un ex aequo della Pizzeria Sicilia e sapori di Pozzallo e della pizzeria Pizza Dany Aix en Provence, proveniente dalla Francia, con rispettivamente la “Ode al Pomodoro” e “Il Yuzou”. Grande soddisfazione anche per la provincia di Salerno al Campionato Mondiale della Pizza, grazie al trionfo nella categoria pizza napoletana con Biagio Mansi della pizzeria la pizza di Mansi di Salerno. Per quanto concerne le altre categorie del Campionato Mondiale della Pizza hanno trionfato: “pizza in teglia” l’antica Pizzeria del Corso, Rapolla a Potenza. La pizza in pala la Pizzeria al Borgo 1964, Cerea a Verona, che ha conquistato anche il trofeo Parmiggiano reggiano e il trofeo triathlon, ovvero la somma di 3 gare di cottura con il punteggio più alto. Per la pizza senza glutine ha trionfato la pizzeria focacceria quattrocento di Verona. Per quanto riguarda la pizza più Larga ha trionfato la pizzeria “Pizza Acrobatica” di Imola con una pizza di 107,25 cm. Nella categoria Stile Libero ha vinto Huang Tusheng proveniente dalla Cina. Il pizzaziolo più veloce al mondo è stato Giuseppe Amendola, della pizzeria nuova mediterranea, di Reggio Emilia. mentre il titolo pizza a due è stato conquistato da Roberto Minelli e Michele Lasco, del ristorante pizzeria Prati Verdi, Pontoglio in provincia di Brescia.