SEZ.RICETTE Pasta alla Genovese a cura di Michele Pappacoda

24 Febbraio 2017, 10:21am

Pubblicato da Giornale Vettica di Amalfi Online www.mikivettica.net

SEZ.RICETTE Pasta alla Genovese a cura di Michele Pappacoda

a cura di Michele Pappacoda Presentazione La genovese è un’istituzione nella cucina napoletana: ogni domenica, quando si riunisce la famiglia a pranzo, è presente sulle tavole di ogni casa di Napoli! Quando si dice genovese, a Napoli si intende sempre un primo piatto composto da ziti, un formato di pasta lungo, spezzati a metà, conditi con un sugo bianco di carne di manzo e cipolle che richiede una lunga cottura.
La carne di manzo viene tagliata a cubetti e cotta in pentola sempre con un coperchio, con un soffritto semplice di sedano e carota e cipolle ramate tagliate a fette sottili.
La cottura lenta e a fuoco basso fa sì che le cipolle e la carne si confondano insieme e rilascino un sughetto saporito e succulento. Dopo le prime tre ore di cottura, si aggiunge del brodo per rendere la carne ancora più tenera e per ottenere un sugo denso e quasi cremoso.
La genovese è un piatto corposo, ricco e molto saporito, che richiede pazienza ma che saprà ricompensarla tutta al primo assaggio!
Ingredienti
Ziti 400 g Manzo scamone 500 g Cipolle dorate 450 g Olio extravergine d'oliva q.b. Sedano 60 g Carote 60 g Sale fino q.b. Pepe nero q.b. Rosmarino 1 rametto Alloro 1 foglia Brodo di carne 1 l
Preparazione

Genovese
Per realizzare la genovese, iniziate a preparare tutte le verdure: sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine sottili (1); lavate e pulite il sedano e le carote e tagliateli a piccoli cubetti (2). Prendete la carne di manzo e tagliatela a bocconcini grandi circa 1 centimetro (3).
Genovese
Sistemate sul fuoco un tegame piuttosto largo (per rendere uniforme la cottura della carne), ricoprite il fondo con olio extravergine d'oliva e fate soffriggere il sedano e la carota per 4 minuti a fuoco vivace (4). Appena si saranno rosolati, abbassate il fuoco ed aggiungete la cipolla (5). Mescolate gli ingredienti con un mestolo di legno e quando la cipolla sarà appassita, aggiungete la carne (6).
Genovese
Unite anche un rametto di rosmarino e una foglia di alloro (7) e coprite il tegame con un coperchio (8): lasciate cuocere cosi la genovese a fuoco bassissimo per circa 3 ore, controllando ogni 15-20 minuti circa che il sugo non si secchi (in questo caso aggiungete un mestolo di brodo) e girandolo con un cucchiaio di legno (9).
Genovese
Salate e pepate il sugo a piacere (10) e una volta che le prime 3 ore saranno trascorse, aggiungete tutto il brodo (11) in 2-3 riprese. Coprite sempre con il coperchio e lasciate cuocere, ancora a fuoco dolce, per altre due ore. Il risultato dovrà essere un sugo denso, corposo e omogeneo (12).
Genovese
Quando il sugo genovese sarà cotto, cuocete gli ziti in acqua bollente salata (13). Scolateli (14) e uniteli al sugo, mescolando per amalgamare bene gli ingredienti (15). Dopo una lunga attesa, ecco pronta la vostra genovese: nessuno potrà resisterle!
Conservazione

Conservate il sugo di carne per 4-5 giorni in frigorifero chiuso in un contenitore ermetico, mentre consumate subito la pasta condita con il sugo.
Consiglio

La genovese, come tutti i piatti tradizionali, viene fatta in modo diverso in ogni famiglia a cominciare dalla pasta che per alcuni non sono gli ziti ma i paccheri. La variante più comune prevede l’uso di pezzi più grossi di carne: in questo caso la genovese diventa un piatto unico: il sughetto viene usato per condire la pasta e il pezzo di carne viene mangiato come secondo.
Curiosità

Le origine del nome genovese non sono molto chiare: alcuni raccontano che un piatto simile veniva preparato anticamente in una trattoria di Napoli, posta proprio di fronte all’attracco delle navi che arrivavano da Genova e perciò detta genovese; altri che era preparata da cuochi di origine genovese o da marinai genovesi.