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SEZ. RICETTE Campionato Mondiale della Pizza: trionfa il salernitano Biagio Mansi nella “Napoletana”
A CURA DI MICHELE PAPPACODA Si è conclusa da pochi giorni la 26esima edizione del Campionato Mondiale della Pizza, che si è svolta a Parma. E’ stata una sfilata di colori e sapori inconfondibili, simbolo della nostra bella Italia nel mondo. E’ stata un’edizione che ha fatto registrare numeri importantissimi in fatto di presenze, con 729 concorrenti in gara che si sono sfidati in 995 competizioni individuali, a squadre e in combinata. Pizzaioli provenienti da ben 38 nazioni. Senza dimenticare le spettacolari gare dello Stile Libero Individuale che hanno animato il Palacassa di Parma con le evoluzioni dei pizzaioli acrobatici. Alle varie tipologie di pizza realizzate corrispondevano altrettante categorie premiate. Il titolo Mondiale di pizza classica è stata assegnato alla pizzeria “Love it” di Milano con la sua “10 Pomodorini”. Una pizza semplice e che porta con sè molto della nostra meravigliosa Campania: mozzarella di bufala, pomodoro san Marzano, datterino IGP, pomodorino del piennolo, datterino confit, pachino confit, pomodoro giallo datterino, piccadilly, ramato, marida, perino, basilico. In seconda posizione un ex aequo della Pizzeria Sicilia e sapori di Pozzallo e della pizzeria Pizza Dany Aix en Provence, proveniente dalla Francia, con rispettivamente la “Ode al Pomodoro” e “Il Yuzou”. Grande soddisfazione anche per la provincia di Salerno al Campionato Mondiale della Pizza, grazie al trionfo nella categoria pizza napoletana con Biagio Mansi della pizzeria la pizza di Mansi di Salerno. Per quanto concerne le altre categorie del Campionato Mondiale della Pizza hanno trionfato: “pizza in teglia” l’antica Pizzeria del Corso, Rapolla a Potenza. La pizza in pala la Pizzeria al Borgo 1964, Cerea a Verona, che ha conquistato anche il trofeo Parmiggiano reggiano e il trofeo triathlon, ovvero la somma di 3 gare di cottura con il punteggio più alto. Per la pizza senza glutine ha trionfato la pizzeria focacceria quattrocento di Verona. Per quanto riguarda la pizza più Larga ha trionfato la pizzeria “Pizza Acrobatica” di Imola con una pizza di 107,25 cm. Nella categoria Stile Libero ha vinto Huang Tusheng proveniente dalla Cina. Il pizzaziolo più veloce al mondo è stato Giuseppe Amendola, della pizzeria nuova mediterranea, di Reggio Emilia. mentre il titolo pizza a due è stato conquistato da Roberto Minelli e Michele Lasco, del ristorante pizzeria Prati Verdi, Pontoglio in provincia di Brescia.
AMALFINOTIZIE
INSERITO DA MICHELE PAPPACODA Guanciale, zucca, zucchine e tanto tanto formaggio: questi gli ingredienti dalle pennette all’ogliarese, piatto protagonista della tradizionale sagra che si svolge ad Ogliara, frazione di Salerno. Nel mese di Luglio prossimo si celebrerà, infatti, la Sagra delle Pennette all’Ogliarese. Nella splendida piazza di Ogliara, da cui è possibile ammirare Salerno ed il suo splendido golfo, potrete gustare i piatti tipici della tradizione gastronomica ogliarese. Se non avete la possibilità di recarvi ad Ogliara per gustare questo squisito primo piatto, potete seguire le nostre indicazioni per poterlo preparare, facilmente, a casa. Ecco la ricetta originale delle pennette all’ogliarese. Ingredienti per 4 persone: 300 gr di zucca decorticata, 2 zucchine, mezza cipolla, 150 gr di guanciale, brodo vegetale, vino bianco secco di Giovi, pepe, formaggio parmigiano grattugiato, 300/400 gr di pasta pennette. Come prima cosa lavate e tagliate la zucca e le zucchine in piccoli dadini, tritate mezza cipolla, e un poco di guanciale a pezzettini. Su una padella abbastanza grande ponete, a fuoco basso, il guanciale e la cipolla tritata, che dovrà dorarsi solo col grasso sciolto del guanciale. Prestate molta attenzione a non far bruciare la cipolla altrimenti il piatto potrà essere difficilmente digeribile e acquisire un retrogusto sgradevole. Sfumate con un mezzo bicchiere di vino bianco secco e aggiungete la zucca e le zucchine. Alzate un po’ la fiamma e saltate brevemente le verdure. A questo punto aggiungete mezzo bicchiere di brodo vegetale. Una cosa molto importante da tener presente è quella di non usate brodo di dado perché potreste rovinare il sapore del piatto. Se non avete il brodo vegetale usate solo acqua calda per allungare la preparazione e far cuocere la “dadolata” di verdure. A questo punto salate e lasciate cuocere a fiamma bassa fino a che le verdure non siano morbide, nel caso contrario aggiungete un po’ di liquido (brodo o acqua) per ammorbidire il tutto. Nel frattempo o anche dopo, cuocete la pasta, scolatela al dente e versatela nella padella con le verdure. Aggiungete prima una macinata di pepe nero di prima qualità, poi una cucchiaiata abbondante di formaggio grattugiato e saltate a fiamma alta per un minuto o anche due. Spegnete il fuoco, attendente qualche attimo e servite con dell’ottimo vino rosso. Buon appetito.
A CURA DI MICHELE PAPPACODA La crostata con crema al limone di Amalfi è un dolce delicatissimo dal gusto intenso di limone e dalla crema morbida, vellutata e profumatissima. E’ una ricetta di quelle semplici ed intramontabili, che, se eseguite alla perfezione. disponendo di ingredienti di ottima qualità (in particolare i limoni fanno davvero la differenza, perciò è doveroso scegliere lo sfusato amalfitano), danno vita ad una crostata con crema al limone davvero buonissima, golosa e fresca, perfetta per ogni occasione. Ingredienti per la frolla: Burro freddo di frigo 95 g , farina 00 190 g , zucchero a velo 75 g ,2 tuorli di uova , scorza di limone di Amalfi , sale fino. Ingredienti per la crema ai limoni di Amalfi: Latte intero 500 ml, zucchero 150 g , tuorli (circa 6) , fecola di patate 35 g, farina 00, scorza di limone. Adesso vediamo come preparare la torta al limone: Per la preparazione della pasta frolla se utilizzate un mixer: aggiungete il burro e la farina 00, azionare il mixer fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere poi tutti gli altri ingredienti e lavorare per circa 40 secondi il tempo necessario per amalgamarli tutti. Attenzione a non riscaldare troppo la pasta frolla con le lame. Quando tutti gli ingredienti si sono amalgamati, lavoratela leggermente con le mani, richiudetela in pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per almeno 30-40 minuti. Per la lavorazione a mano invece il procedimento è un pochino piu’ lungo: come prima cosa ponete la farina su di una spianatoia, aggiungete buccia grattugiata di limone o vaniglia. Aggiungete a pezzetti il burro freddo. Lavorate il composto “sabbiandolo”, sfregando le mani, il passaggio deve essere molto veloce. Formate poi una fontana creando un buco al centro aggiungete lo zucchero, il lievito, il tuorlo e l’uovo. Lavorate il composto fino ad ottenere un panetto omogeneo ed elastico. Conservate in frigorifero avvolta in pellicola per alimenti per circa un’ora. Ecco la preparazione per la crema al limone Mettete il latte e la panna in una pentola a scaldare a fiamma dolce con la buccia grattugiata di limoni e l’estratto di vaniglia. Portate quasi a bollore e intanto montate le uova con lo zucchero e la maizena fino ad avere un composto chiaro e spumoso. Quando il latte e la panna saranno caldi (non devono bollire) versare il composto montato con le uova nella pentola e girate con una frusta, aspettate che riprenda il bollore e continuate a lavorare fino ad ottenere una crema liscia e vellutata, abbastanza soda (la consistenza la potete decidere voi). Aggiungete una noce di burro e il pizzico di sale, amalgamate bene e fate raffreddare completamente con pellicola a contatto. A questo punto siete pronti ad assemblare la pasta e la crema. Imburrate e infarinate uno stampo apribile per crostata da 24 cm. Riprendete la frolla dal frigo e lavoratela un po’ per farle riacquistare la sua elasticità. Stendete la pasta frolla ad un’altezza di 5 mm circa con un matterello e ribaltatela sullo stampo. Fatela aderire bene con le dita e ritagliate la frolla in eccesso passando il matterello sullo stampo. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, versate la crema al limone e coprire la crostata con delle strisce ad incrocio ricavate stendendo la frolla in eccesso. Fate scaldare il forno a 180° in modalità ventilata e intanto ponete il dolce in frigorifero. Cuocete in forno a temperatura per 30-35 minuti circa finchè non sarà bella dorata (il tempo esatto dipende dal vostro forno). Sfornate la crostata con crema al limone di Amalfi, fatela raffreddare e sformatela. Servitela con zucchero a velo a piacere.
A CURA DI MORENA MOTTA La pasta e patate è una delle ricette tradizionali della cucina popolare, un classico dei pranzi invernali, una ricetta che fanno tutti ma ognuno a modo proprio seguendo la ricetta di famiglia. Quella che vi propongo oggi infatti è la ricetta della 
A CURA DI MICHELE PAPPACODA Il panino napoletano è una specialità del capoluogo campano, e con un po’ di attenzione e passione può essere facilmente riprodotto in casa. Si tratta di piccoli panini imbottiti, preparati con una pasta avvolta da un ripieno tipicamente fatto con salumi e formaggi. Potrete utilizzarli peri vostri buffet ma anche per una cena o merenda sfiziosa. Passeggiando per le vie di Napoli non potrete non essere attratti dal meraviglioso profumino del panino napoletano che proviene da tutte le rosticcerie. Ma se non avete la possibilità di fare un giro in questa bellissima città, mettete le mani in pasta e preparate in casa i vostri meravigliosi panini. Ingredienti della ricetta per il panino napoletano doc 250 g di farina 00 250 g di farina manitoba 15 g di lievito di birra 150 ml di acqua tiepida 80 g di strutto (se non lo trovate potete usare il burro) 7 g di sale 40 g di zucchero 50 ml di latte + 1 tuorlo per spennellare Per farcire il panino napoletano procuratevi: 150 g di provola 150 g di salame Veniamo alla preparazione. Mettere in una ciotola un paio di cucchiai di acqua, scioglierci dentro il lievito ed aggiungere un paio di cucchiai di farina. Mescolare tutto e lasciar lievitare per 40 minuti. Il lievitino sarà pronto quando raddoppierà di volume. Prendiamo un’ altra ciotola, mettiamo all’ interno le due farine, aggiungiamo il lievitino ed iniziamo a mescolare. Uniamo lo zucchero, il sale e l’acqua a filo impastando piano prima con un cucchiaio poi a mano. Una volta che gli ingredienti si saranno amalgamati per bene stendere l’impasto su un foglio di carta forno dandogli una forma rettangolare dello spessore di mezzo centimetro. Spennellare poi la superficie con un pochino di olio e ricoprite la sfoglia con i salumi e il provolone a cubetti e cospargete di grana grattugiato. Arrotolare dalla parte più lunga e fare due giri e mezzo. Tagliate la sfoglia in panini di misura 5/6 cm e disponeteli su una teglia. Infornate il tutto per 20-30 minuti a 180 gradi. Sfornate, ed ecco pronti i vostri panini napoletani. Buon appetito! Il giorno dopo sono ancora più buoni da mangiare, anche freddi. Buon panino napoletano a tutti voi!
A CURA DI MICHELE PAPPACODA Questa ricetta golosissima è sempre un must nella tradizione culinaria salernitana e della Costiera, sia d’Estate che d’Inverno: la pasta e patate con provolone del monaco, servita tiepida, è davvero sostanziosa, ma è un primo piatto al quale non si può resistere. L’ingrediente principale sono le patate, e, a dare un tocco in più c’è il famoso provolone del monaco. Questo provolone prodotto sui monti Lattari raggiungeva il mercato di Napoli via mare, trasportato in barca dai contadini che per proteggersi dalla brezza indossavano dei grandi mantelli di juta che li facevano sembrare dei monaci, soprannome con cui erano apostrofati al mercato. Di qui il nome: provolone del monaco. Per sviluppare l’aroma leggermente piccante, dolce e grasso, deve stagionare almeno sei mesi in una grotta di tufo. Ma veniamo alla ricetta della pasta e patate con provolone del monaco, tutta da leccarsi i baffi.. Ingredienti per 6 persone 200 g di pasta spezzata mista (ma anche cannolicchi vanno benissimo) 2 patate 120 g di provolone del monaco di media stagionatura (circa sei mesi) 1 cipolla 1 costa di sedano 60 g di olio extravergine di oliva doc un rametto di rosmarino e un pò di sale Preparazione della pasta e patate con provolone del monaco Sbucciate le patate e fatele a tocchetti piccoli. In una pentola mettete a soffriggere la cipolla, tagliata a pezzi, l’aglio, il rosmarino in 4 cucchiai d’olio. Una volta che gli odori sono rosolati levateli e buttateli e aggiungete le patate, irrorate con una tazza di acqua, regolate il sale e cuocete per circa 15 minuti. Quando le patate saranno cotte, unite altra acqua: fate bollire e calcolate cinque minuti di cottura dal bollitore; versate la pasta e portatela a cottura avendo cura che la minestra risulti abbastanza densa. Spegnete la fiamma quando la pasta è ancora al dente. Aggiustate di sale, e trasferite la minestra in una pirofila per farla intiepidire (in estate naturalmente), avendo cura di aggiungere dell’acqua tiepida se dovesse essere troppo densa. Tagliate 12 spicchi di provolone e grattugiate il resto; aggiungete alla minestra il provolone grattugiato, mescolate bene e servite decorando ogni porzione con due spicchietti di provolone e un ciuffetto di rosmarino. Fatto? Avaete ottenuto un’esplosione di sapori, da accompagnare con un buon vino fresco.
A CURA DI MORENA MOTTA Le alici marinate o acciughe marinate sono un piatto tipico della Campania, molto diffuso nel Cilento e in generale in tutte le zone che costeggiano il mare. Questo piatto viene servito come antipasto freddo o come secondo.
A CURA DI MICHELE PAPPACODA 
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