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SEZ. RICETTE Pasticciotto Atranese: il dolce della tradizione nella ricetta del Maestro Sal De Riso Abbiamo realizzato la ricetta del dolce tipico della tradizione amalfitana: il pasticciotto crema e amarena

23 Luglio 2023, 14:23pm

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Pubblicato da Miki Pappacoda

INSERITO DA EMANUEL ZUPPARDO Il pasticciotto atranese è un dolce straordinario, non tanto per gli ingredienti che sono davvero semplici, quanto per il risultato finale: un matrimonio riuscito e duraturo tra morbida crema pasticciera, fragrante pasta frolla e succose amarene. Una delizia per gli occhi e per il palato! Tutto nacque dalla felice intuizione di Francesco Cretella e della moglie Alda De Pascale per accompagnare il caffè espresso servito prima al Bar Lucia e successivamente al Bar Vittoria nella bella piazzetta di Atrani. Di seguito la ricetta estratta dal Journal del Maestro Sal De Riso (www.salderisojournal.it): Di seguito la nostra ricetta che aggiunge alla semplicità di questo dolce il tocco del maestro pasticcere. INGREDIENTI PER 10 PERSONE: Per la pasta frolla classica: 500 g di farina debole 200 g di zucchero 300 g di burro fresco morbido 60 g di tuorli d'uovo (n. 3) 50 g di uova intere (n. 1) 10 g di sale 1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon 1/4 di buccia di limone Costa d'Amalfi I.g.p. grattugiata Disponete a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionate i tuorli con l'uovo, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate assorbire pian piano tutta la farina. Impastate per un minuto e formate un panetto. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero a raffreddare. Utilizzate la pasta frolla fredda ad una temperatura circa di 8-10°C per evitare facili rotture. Per la crema pasticcera: 350 g di latte fresco intero 150 g di panna fresca liquida 120 g di tuorli d'uova (n. 6) 150 g di zucchero 40 g di amido di mais 2 g di sale 1 buccia di limone Costa dAmalfi I.g.p. 1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon Per le amarene sciroppate: 500 g di amarene denocciolate; 500 g di zucchero; Per la crema pasticcera, fate bollire in un pentolino il latte, la panna, il sale con la buccia di limone e i semini della bacca di vaniglia. A parte, in una pentola capiente emulsionate bene i tuorli con lo zucchero, aggiungete l'amido di mais e dopo averlo ben incorporato versate il latte e la panna bollente. Mescolate bene con un frustino e portate ad una temperatura di 82°C. Colate la crema velocemente in un contenitore d'acciaio e copritela con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine. Raffreddate la crema direttamente in freezer. Per le amarene sciroppate, lasciate macerare in frigo per 6 ore le amarene con lo zucchero e il succo di ½ limone. Cuocetele a fuoco moderato per 8-10 minuti. Lasciate le amarene fino al giorno successivo nel succo di cottura e conservatele in vasi di vetro in un ambiente fresco. Composizione e decori del dolce "pasticciotto": Rivestite una tortiera di diametro 24 cm con la pasta frolla spessa ½ cm e riempitela con la crema pasticcera fino a ¾ del bordo. Adagiate uniformemente sulla crema le amarene ben sgocciolate e ricoprite la tortiera con un altro strato di pasta frolla. Congiungete bene i bordi con l'aiuto dei pollici della mano, spennellate la torta con un uovo sbattuto zuccherato (con 1 cucchiaio di zucchero) e infornate a 180°C per circa 40 minuti. IL VESCOVADO

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SEZ. RICETTE Il ricordo di una vera amatriciana...

20 Luglio 2023, 10:58am

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Pubblicato da Miki Pappacoda

inserito da Emanuel Zuppardo Il ricordo di una vera Amatriciana secondo il nostro DoctorChef, Francesco Finizio. Di seguito gli ingredienti ed il procedimento suggerito dalla chef che per l'abbinamento con il vino propone un Frascati superiore Eremo Tuscolano

Ingredienti
Preparazione

  1. In una padella mettiamo il guanciale a “sudare” facendo sciogliere il suo grasso diventando croccante. Una volta divenuto croccante lo togliamo dalla padella e lo poniamo su di una carta assorbente (la metà o tutto, si può decidere a piacere) lasciando il grasso ormai sciolto.

  2. A questo punto a fiamma moderata sfumiamo e facciamo evaporare il vino bianco aggiunto.

    Ed ora mettiamo il pomodoro e il peperoncino, facendo cuocere per circa 15 minuti (a piacere anche il basilico) e aggiustiamo di sale se necessario.

  3. Una volta cotto il pomodoro, aggiungiamo i bucatini (cottura aldente), un mezzo mestolo di acqua di cottura iniziando a mantecare e a fuoco spento aggiungiamo il pecorino saltando e creando una cremina densa.

  4.  

  5. Infine impiattiamo con il guanciale rimasto ed altro pecorino

  6.  

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SEZ. RICETTE Gnocchetti di carota con salsa ai porcini

15 Luglio 2023, 15:35pm

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Pubblicato da Miki Pappacoda

INSERITO DA EMANUEL ZUPPARDO Dosi per: 4 persone Preparazione: 120 min Difficoltà: Difficile

Gnocchetti di carota con salsa ai porcini, mazzancolle e maggiorana: ecco la nuova ricetta dello chef Luciano Vigliotti del ristorante 'Samnium' di Paolisi, in provincia di Benevento

 

Ingredienti
Preparazione

  1. Pelare le carote e tagliarle a pezzi. Sbucciare la cipolla e tagliare a julienne, appassire in casseruola con olio Extravergine, aggiungere i pezzi di carota e far cuocere a fuoco lentissimo con il coperchio, girare spesso e se c’è bisogno aggiungere un mezzo bicchiere di acqua, cuocere in modo da ottenere una sorta di crema dopo frullare alla massima velocità. Versare la crema in un passino o uno straccio e lasciare tutta la notte in frigorifero.

  2. Il giorno dopo versare la purea nel bimby con i tuorli, l’olio Extravergine ed il parmigiano, mescolare 20 secondi a velocità 5 e poi aggiungere alla fine il sale, la fecola e la farina, far girare pochi secondi il tempo che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati, a questo punto mettere in una sacca a poche e fare gli gnocchetti uno alla volta direttamente nell’acqua calda. Appena salgono a galla si possono mantecare direttamente con la salsa oppure raffreddarli in acqua e ghiaccio e asciugarli bene su uno strofinaccio in modo da utilizzarli quando ci serviranno.

  3. Pulire le mazzancolle lasciando solo la polpa e mettere da parte, preparare a questo punto la bisque facendo rosolare le teste con del sedano carota e cipolla, aggiungere un pomodoro a pezzettoni, bagnare con il vino bianco ed aggiungere acqua. Far cuocere 20 minuti e filtrare. 

  4. Per la salsa far scaldare l’olio e mettere i porcini a tocchetti, far rosolare e bagnare con un pò di brodo di pesce fatto precedentemente con le teste di gamberi, aggiungere gli gnocchi calati in acqua bollente e salata e mantecare aggiungendo i pezzetti di mazzancolla e la maggiorana tritata, legare con un filo d’olio e parmigiano. Impiattare a piacere facendo attenzione a non rompere gli gnocchi morbidi.

Chef Luciano Vigliotti

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SEZ. RICETTE Vellutata di zucca con cannolo di pane e olio d'oliva

15 Luglio 2023, 15:30pm

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Pubblicato da Miki Pappacoda

A CURA DI EMANUEL ZUPPARDO Dosi per: 4 persone Preparazione: 30 min Difficoltà: Facile

Vellutata di zucca con cannolo di pane e olio d'oliva: ecco la ricetta dell'agrichef Cecilia Magnante. Un piatto all'insegna della stagionalità con prodotti a chilometro zero 

Ingredienti
Preparazione

  1. Prepariamo a pezzetti la zucca e la sbollentiamo, mettiamo a rosolare una cipolla in un tegame e appena pronta scoliamo la zucca e facciamola insaporire insieme alla cipolla e un filo di olio e rosmarino e saliamo. Appena scottata la passiamo nel mixer deve risultare setosa e liscia.

  2. A parte arrotoliamo delle fette di pane sottili formando un cannolo e aiutandoci a tenerlo fermo con degli stuzzicadenti passiamo in forno per alcuni minuti facendolo bruschettare in modo da prendere la forma del cannolo.

  3. Impiattiamo la vellutata adagiamo il cannolo di pane, qualche rametto di rosmarino e olio di oliva.

  4. Per rendere più deciso il gusto della vellutata si può aggiungere un po di pecorino o parmigiano e qualche mandorla o castagne.

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SEZ. RICETTE Pasta fredda alla burrata e pomodorini secchi

22 Giugno 2023, 14:20pm

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Pubblicato da Miki Pappacoda

SEZ. RICETTE Pasta fredda alla burrata e pomodorini secchi

A CURA DI MICHELE PAPPACODA

Ingredienti

  • 200 gr di pasta tipo garganelli
  • 200 gr di burrata fresca
  • 5 pomodori secchi
  • 80 gr di speck a fette
  • 1 cucchiaino di origano secco
  • 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • sale grosso per salare la pasta qb
  • Tempo Preparazione: 30 Minuti
  • Tempo Cottura: 20 Minuti
  • Dosi: 2 Persone
  • Difficoltà: Facile

Preparazione

  1. Cuocete la pasta, scolatela e saltatela in padella con i pomodori secchi tagliati a listelli e due cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungete anche l’origano secco. Amalgamate bene e lasciate freddare la pasta.

  2. Grigliate le fette di speck su una bistecchiera antiaderente rovente, fino a farle seccare per bene, ma facendo attenzione a non bruciarle. Una volta diventate belle croccanti, sbriciolatele ad ottenere una granella saporita di speck.

  3. Sfilacciate bene la burrata fino a farla diventare quasi una crema. Aggiungetela alla pasta diventata ormai fredda e amalgamate bene. Riponete in frigorifero per qualche ora, coprendo il contenitore con della pellicola alimentare.

  4. Al momento di servire la pasta fredda con la burrata e i pomodori secchi, cospargete con la granella di speck e portate in tavola.

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SEZ. RICETTE Gnocchetti di carota con salsa ai porcini

18 Maggio 2023, 08:33am

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Pubblicato da Miki Pappacoda

A CURA DI MICHELE PAPPACODA Ingredienti per gli gnocchi 1 cipolla bianca 1 kg di carote 600 gr di farina 80 gr di fecola 40 gr parmigiano 20 gr olio extravergine 2 tuorli 20 gr sale per la salsa 400 gr porcini freschi 300 gr mazzancolle del mediterraneo 3 rametti di maggiorana 2 coste di sedano 1 carota 1 cipolla 1 pomodoro olio extravergine 1 cucchiaio di parmigiano Preparazione Pelare le carote e tagliarle a pezzi. Sbucciare la cipolla e tagliare a julienne, appassire in casseruola con olio Extravergine, aggiungere i pezzi di carota e far cuocere a fuoco lentissimo con il coperchio, girare spesso e se c’è bisogno aggiungere un mezzo bicchiere di acqua, cuocere in modo da ottenere una sorta di crema dopo frullare alla massima velocità. Versare la crema in un passino o uno straccio e lasciare tutta la notte in frigorifero. Il giorno dopo versare la purea nel bimby con i tuorli, l’olio Extravergine ed il parmigiano, mescolare 20 secondi a velocità 5 e poi aggiungere alla fine il sale, la fecola e la farina, far girare pochi secondi il tempo che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati, a questo punto mettere in una sacca a poche e fare gli gnocchetti uno alla volta direttamente nell’acqua calda. Appena salgono a galla si possono mantecare direttamente con la salsa oppure raffreddarli in acqua e ghiaccio e asciugarli bene su uno strofinaccio in modo da utilizzarli quando ci serviranno. Pulire le mazzancolle lasciando solo la polpa e mettere da parte, preparare a questo punto la bisque facendo rosolare le teste con del sedano carota e cipolla, aggiungere un pomodoro a pezzettoni, bagnare con il vino bianco ed aggiungere acqua. Far cuocere 20 minuti e filtrare.

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SEZ. RICETTE Vellutata di zucca con cannolo di pane e olio d'oliva

18 Maggio 2023, 08:21am

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Pubblicato da Miki Pappacoda

A CURA DI MIKI PAPPACODA Ingredienti 300g di zucca 1 cipolla piccola sale e pepe q.b 4 fette di pane sottile olio evo rosmarino Preparazione Prepariamo a pezzetti la zucca e la sbollentiamo, mettiamo a rosolare una cipolla in un tegame e appena pronta scoliamo la zucca e facciamola insaporire insieme alla cipolla e un filo di olio e rosmarino e saliamo. Appena scottata la passiamo nel mixer deve risultare setosa e liscia. A parte arrotoliamo delle fette di pane sottili formando un cannolo e aiutandoci a tenerlo fermo con degli stuzzicadenti passiamo in forno per alcuni minuti facendolo bruschettare in modo da prendere la forma del cannolo. Impiattiamo la vellutata adagiamo il cannolo di pane, qualche rametto di rosmarino e olio di oliva. Per rendere più deciso il gusto della vellutata si può aggiungere un po di pecorino o parmigiano e qualche mandorla o castagne.

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SEZ. RICETTE Salmone al forno

17 Maggio 2023, 15:28pm

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Pubblicato da Miki Pappacoda

SEZ. RICETTE Salmone al forno

A CURA DI MORENA MOTTA

Ingredienti

  • 4 salmone fresco (filetti)
  • 2 fette di pancarrè
  • 1 cucchiaino di senape
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 spicchio di aglio
  • olio extravergine d'oliva qb
  • sale qb
  • pepe nero qb
  • limone per accompagnare qb
  • Tempo Preparazione: 10 Minuti
  • Tempo Cottura: 20 Minuti
  • Dosi: 4 persone
  • Difficoltà: Facilissima

Per preparare i filetti di salmone al forno, iniziate riscaldando il forno a 180°C in modalità statico. Prendete i filetti di salmone, eliminate eventuali lische. Salateli e pepateli.

Mescolate la senape con 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva e spennelatela sui filetti.

A parte, radunate in un mixer le fette di pane in cassetta, prezzemolo, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, l’aglio (se vi piace) e frullate il tutto. Dovrete ottenere una polvere omogenea non troppo fine.

Spolverate i filetti di salmone con la panatura appena preparata e infornateli a forno caldo. Cuoceteli per 20 – 25 minuti fino a doratura.

Una volta cotti e dorati, estraete i filetti di salmone al forno. Serviteli caldi accompagnandoli con una fresca insalata e fettine di limone.

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SEZ. RICETTE Asparagi gratinati

24 Aprile 2023, 16:34pm

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Pubblicato da Miki Pappacoda

SEZ. RICETTE Asparagi gratinati

A CURA DI MORENA MOTTA

Ingredienti

  • 1 kg di asparagi
  • 30 gr di burro
  • 30 gr di farina 00
  • 300 ml di latte caldo
  • 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato
  • 50 gr di pangrattato
  • sale grosso qb
  • pepe qb
  • Tempo Preparazione: 20 Minuti
  • Tempo Cottura: 20 Minuti
  • Dosi: 4 persone
  • Difficoltà: Facilissima
  • Cucina: Italiana
  • Categoria: Contorni

Preparazione

Prendete gli asparagi, tagliate via la parta bianca più dura. Quindi legateli con uno spago e bolliteli in abbondante acqua salata per 5 minuti. Cuocete gli asparagi per circa 10 minuti, quindi scolateli e disponeteli in una teglia leggermente imburrata.

Preparate una besciamella facendo fondere il burro in un pentolino. Aggiungete la farina, amalgamate il tutto ed infine il latte caldo. Regolate di sale e pepe. Fate addensare la salsa bianca. Versatela sugli asparagi e spolverate con parmigiano reggiano grattugiato e pan grattato.

Cuocete in forno caldo a 200°C e fate gratinare. Estraete la teglia quando il tutto sarà bello dorato.

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SEZ. RICETTE Gnocchetti di carota con salsa ai porcini

24 Marzo 2023, 08:38am

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Pubblicato da Miki Pappacoda

A CURA DI MIKI PAPPACODA 

Ingredienti
Preparazione

  1. Pelare le carote e tagliarle a pezzi. Sbucciare la cipolla e tagliare a julienne, appassire in casseruola con olio Extravergine, aggiungere i pezzi di carota e far cuocere a fuoco lentissimo con il coperchio, girare spesso e se c’è bisogno aggiungere un mezzo bicchiere di acqua, cuocere in modo da ottenere una sorta di crema dopo frullare alla massima velocità. Versare la crema in un passino o uno straccio e lasciare tutta la notte in frigorifero.

  2. Il giorno dopo versare la purea nel bimby con i tuorli, l’olio Extravergine ed il parmigiano, mescolare 20 secondi a velocità 5 e poi aggiungere alla fine il sale, la fecola e la farina, far girare pochi secondi il tempo che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati, a questo punto mettere in una sacca a poche e fare gli gnocchetti uno alla volta direttamente nell’acqua calda. Appena salgono a galla si possono mantecare direttamente con la salsa oppure raffreddarli in acqua e ghiaccio e asciugarli bene su uno strofinaccio in modo da utilizzarli quando ci serviranno.

  3. Pulire le mazzancolle lasciando solo la polpa e mettere da parte, preparare a questo punto la bisque facendo rosolare le teste con del sedano carota e cipolla, aggiungere un pomodoro a pezzettoni, bagnare con il vino bianco ed aggiungere acqua. Far cuocere 20 minuti e filtrare. 

  4. Per la salsa far scaldare l’olio e mettere i porcini a tocchetti, far rosolare e bagnare con un pò di brodo di pesce fatto precedentemente con le teste di gamberi, aggiungere gli gnocchi calati in acqua bollente e salata e mantecare aggiungendo i pezzetti di mazzancolla e la maggiorana tritata, legare con un filo d’olio e parmigiano. Impiattare a piacere facendo attenzione a non rompere gli gnocchi morbidi.

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