SEZ. RICETTE Panettone, il dolce re del Natale: ecco come farlo in casa

9 Dicembre 2017, 13:14pm

Pubblicato da Giornale Vettica di Amalfi Online Velasca Vimercate News www.mikivettica.net

SEZ. RICETTE Panettone, il dolce re del Natale: ecco come farlo in casa

A CURA DI MICHELE PAPPACODA Il re di tutte le feste è sicuramente il Panettone.

Insieme al Pandoro è il dolce natalizio

per eccellenza che seppur d’origine Lombarda, in questo Santo giorno è presente su tutte le tavole degli italiani.

Prepararlo a casa è una piccola sfida che in molti scelgono di accogliere per il Natale ed oggi vi aiuteremo ad affrontarla con il piede giusto.

L’origine del panettone è lombarda, anzi milanese.

Sembra che esistesse già nel ‘200, come un primo pane arricchito di lievito, miele, uva secca e zucca.

Nel ‘600 aveva la forma di una rozza focaccia, fatta di farina di grano e chicchi d’uva.

Nell’ Ottocento il panettone era una specie di pane di farina di grano arricchito con uova, zucchero, uva passa (la presenza di quest’ultimo ingrediente aveva una funzione propiziatoria, quale presagio di ricchezza e denaro).

Ci sono varie leggende legate all’alchimia del panettone.

Una prima ambientata a fine ‘400, narra di Ughetto figlio del condottiero Giacometto degli Atellani, che si innamorò della bella e giovane Adalgisa.

Per star vicino alla sua amata egli s’improvvisò pasticcere come il padre di lei, tal Toni, creando un pane ricco, aggiungendo alla farina e al lievito, burro, uova, zucchero, cedro e aranci canditi.

Erano i tempi di Ludovico il Moro, e la moglie duchessa Beatrice vista questa grande passione del giovane, aiutata dei padri Domenicani e da Leonardo da Vinci, si impegnò a convincere Giacometto degli Atellani a far sposare il figlio con la popolana.

Il dolce frutto di tale amore divenne un successo senza precedenti, e la gente venne da ogni contrada per comprare e gustare il “Pan del Ton”.

Narra una seconda leggenda che per la vigilia di Natale, alla corte del duca Ludovico, era stata predisposta la preparazione di un dolce particolare.

Purtroppo durante la cottura questo pane a cupola contenente acini d’uva si bruciò, gettando il cuoco nella disperazione.

Fra imprecazioni e urla, si levò la voce di uno sguattero, che si chiamava Toni, il quale consigliò di servire lo stesso il dolce, giustificandolo come una specialità con la crosta.

Quando la ricetta inconsueta venne presentata agli invitati fu accolta da fragorosi applausi, e dopo l’assaggio un coro di lodi si levò da tutta la tavolata; era nato il “pan del Toni”.

Ecco la ricetta per fare a casa vostra un ottimo Panettone:

Prima fase

30 ml di acqua tiepida

1 cucchiaio di miele

10 g di lievito di birra

40 g di farina manitoba

Seconda fase

120ml di acqua

120 g di zucchero

2 tuorli d’uovo

60 g di burro sciolto

350 g di farina metà 00 metà manitoba

Terza fase

un tuorlo d’uovo

20 g di zucchero,

mezza fialetta di aroma arancia,

mezza fialetta di aroma vaniglia

60 g di burro ammorbidito

50 g di farina

100 g di canditi

Per prima cosa prepariamo il lievitino.

In una ciotola versiamo 30 ml di acqua tiepida e 1 cucchiaio di miele, mescoliamo bene e sbricioliamo 10 g di lievito di birra, facciamo sciogliere mescolando, infine aggiungiamo 40 g di farina (possibilmente manitoba).

Quando tutto è amalgamato copriamo con pellicola e lasciamo lievitare per circa 30 minuti, fino a che avrà raddoppiato il volume.

Prepariamo l’impasto base del panettone.

In una ciotola versiamo 120 ml di acqua, 120 g di zucchero, mescoliamo e aggiungiamo il lievitino mescolando bene, poi aggiungiamo 2 tuorli d’uovo e 60g di burro sciolto.

Iniziamo ad aggiungere 350 g di farina metà 00, metà manitoba, la incorporiamo poco per volta sempre impastando a mano o con un mestolo.

Quando si addensa portiamo l’impasto sul piano di lavoro e lavoriamo bene con le mani aggiungendo tutta la farina, dobbiamo fare un lavoro energico per almeno 10 minuti, essendo un panettone impastato a mano questo passaggio è molto importante perché risulti soffice.

La pasta deve risultare molto liscia e se tirandola un po’ riusciamo a formare un velo sottile, è pronta.

Ora formiamo una palla e la mettiamo in una ciotola, copriamo con pellicola e con un panno, lasciamo lievitare almeno due ore, l’impasto deve raddoppiare il volume.

Prepariamo la terza fase del panettone impastato a mano.

Mettiamo in ammollo 150 g di uvetta in acqua fredda, riprendiamo la pasta lievitata e la apriamo, aggiungiamo un tuorlo d’uovo e 20 g di zucchero, mezza fialetta di arancia, mezza fialetta di vaniglia.

Mescoliamo e poi iniziamo ad aggiungere 60 g di burro ammorbidito incorporando un pezzetto alla volta. Aggiungiamo anche 50 g di farina mano a mano quando serve, quindi lavoriamo ancora sul tavolo per alcuni minuti.

Apriamo l’impasto e uniamo l’uvetta e 100 g di canditi, aggiungendoli una manciata alla volta e continuando ad impastare.

Infine mettiamo l’impasto in uno stampo per panettone da 750 g, e poi lo mettiamo su una teglia, lo copriamo con un sacchetto di plastica e lo lasciamo lievitare per circa 4 ore, fino a che ha raddoppiato il volume.

Con un coltello incidiamo la superficie a croce, allarghiamo i lembi e mettiamo un pezzetto di burro al centro.

Mettiamo in forno i primi 10 minuti a 190° e 35-40 minuti a 170°.

Una volta sfornato infilziamo il panettone vicino alla base con degli stecchini di legno e lo mettiamo a testa in giù in una pentola, coperto con un panno fino a completo raffreddamento. In questo modo rimane soffice e non corre il rischio di sgonfiarsi. Quando è freddo togliamo gli stecchini.

Il panettone impastato a mano è pronto, con tutto il suo gusto.

Buone Feste!

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