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SEZ. RICETTE Rigatoni con la pajata
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A CURA DI MORENA MOTTA
La Pajata è senza dubbio il piatto più rappresentativo della cucina tradizionale romana e, in particolare, di Testaccio. La ricetta originale usa come ingrediente fondamentale il vitello, ma a causa dei divieti per la mucca pazza, attualmente si utilizza l’intestino d’agnello.
Ingredienti
- 800 gr di pajata
- 400 gr di rigatoni
- 750 ml di passata di pomodoro
- 1 cipolla piccola
- 1 sedano (gambo)
- 200 ml di vino bianco
- 50 gr di lardo
- pecorino grattugiato qb
- sale qb
- peperoncino qb
- Tempo Preparazione: 20 Minuti
- Tempo Cottura: 2 ore
- Dosi: 4 Persone
- Difficoltà: Facile
Preparazione
Prendete la pajata già spellata dal macellaio e lavatela accuratamente. Tagliatela in pezzi lunghi circa 30 cm e poi legate le estremità con la pelle formando una piccola ciambella.
Tritate finemente la cipolla e il sedano e metteteli a soffriggere nello strutto. Aggiungete la pagliata e fatela rosolare per 10 minuti. Aggiungete il vino e lasciate sfumare.
Aggiungete quindi la passata di pomodoro, il sale e il peperoncino. Lasciate quindi cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore con il coperchio coperto.
Cuocete la pasta, rigorosamente i rigatoni, al dente e poi conditela con il sugo preparato. Mettete in cima ad ogni piatto alcune ciambelline di pagliata e spolverate con il pecorino grattugiato.
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