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SEZ. RICETTE Pastiera Napoletana di Ernst Knam: la Ricetta dello Chef di Bake Off Italia
150 g strutto (o burro), 150 g zucchero semolato, 3 g sale marino fine, 10 g scorza di limone grattugiata, 75 g tuorli, 260 g farina 00, 40 g cacao in polvere.
300 g grano duro (o precotto), 500 ml latte, 1 limone (scorza), 1 g cannella in polvere, 35 g zucchero semolato, 2 g sale marino fine, 450 g ricotta di mucca freschissima, 100 g zucchero semolato, 10 g scorza di limone grattugiata, 30 ml acqua di fior d’arancio, 50 g cedro candito, 50 g arancia candita, 150 g cioccolato fondente 70 % in pezzettini, 1 bacca di vaniglia, 120 g tuorli, 120 g albumi, 70 g zucchero semolato, zucchero a velo q.b.
Si comincia a preparare la pasta frolla.
Lavorate il burro, o lo strutto, con zucchero, sale e scorza di limone grattugiata.
Aggiungete al composto i tuorli d’uovo e alla fine anche farina e cacao.
Impastate per pochissimi minuti e create il panetto che andrà fasciato con la pellicola.
Mettetelo a riposare in frigo per almeno 2 ore.
Per il ripieno, Knam ci dice che in caso non usassimo grano duro precotto, possiamo mettere il grano secco in una ciotola a bagno in acqua fredda.
Dovranno passare 8 giorni per ammorbidirlo, cambiando ogni giorno l’acqua.
Trascorso questo tempo si scola e se ne usano 300 grammi.
Nel caso del grano precotto useremo la stessa quantità.
Inseriamo a questo punto il grano in una casseruola, copriamolo con acqua e facciamolo bollire per 15 minuti.
Scoliamo, rimettiamo nella casseruola e versiamoci sopra il latte bollente.
Profumiamo il tutto con scorza di limone e cannella.
Sul fuoco facciamo bollire dolcemente fino a che il grano avrà assorbito tutto il latte, diciamo che ci vorranno circa 2 ore.
Eliminiamo la scorza del limone e versiamo il grano su un piatto largo.
Lasciamo raffreddare.
Nel frattempo la ricetta della pastiera di grano di Ernst Knam va avanti con la ricotta, che deve essere setacciata.
Mescoliamola poi insieme allo zucchero semolato, la scorza di limone grattugiata, l’acqua di fiori di arancio, i canditi tagliati piccolissimi, il cioccolato e la vaniglia.
Poi, uno per volta, aggiungiamo i 6 tuorli, mescolando sempre ogni volta che ne mettiamo uno.
Aggiungiamo ancora il grano.
A questo punto montiamo a neve gli albumi con lo zucchero e incorporiamo questo composto alla ricotta arricchita.
E’ venuto il momento di preparare la tortiera: imburriamo lo stampo da 22 cm di diametro.
Foderiamo poi la tortiera con la pasta frolla che avremo prima steso con uno spessore di 2 millimetri circa.
Le strisce di frolla che vanno poi a copertura superiore dovranno essere larghe circa 1 centimetro.
Versiamo il ripieno nella tortiera foderata con la pasta frolla, e inseriamo le strisce sopra.
Se c’è pasta frolla in eccesso, questo andrà rivoltata verso l’interno, pizzicando leggermente.
Inforniamo tutto in forno preriscaldato a 180 gradi per circa un’ora e mezza.
Facciamo poi raffreddare la pastiera napoletana di Ernst Knam una volta cotta.
Decoriamo con zucchero a velo la superficie.
Buon appetito!
AMALFI NOTIZIE
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