SEZ. RICETTE LA PASTIERA A CURA DI MICHELE PAPPACODA

7 Aprile 2017, 08:35am

Pubblicato da Giornale Vettica di Amalfi Online www.mikivettica.net

SEZ. RICETTE LA PASTIERA A CURA DI MICHELE PAPPACODA

A CURA DI MICHELE PAPPACODA La pastiera rappresenta il simbolo della produzione dolciaria Pasquale di Napoli e della Campania.

All’antica Pasticceria Pansa di Amalfi è stata ribattezzata “La pastiera del Presidente” in seguito a una sortita amalfitana del Presidente della Repubblica Italiana Carlo Azeglio Ciampi il quale, ricevendola in dono dai fratelli Andrea e Nicola Pansa, rivelò di averla assaggiata per la prima volta proprio presso la storica pasticceria amalfitana, cinquant’anni prima, durante il suo servizio di leva in Campania.

La ricetta della pastiera dei Pansa è sempre la stesa dal 1830, tramandata da cinque generazioni.

Per una dose di 4 pastiere da kg 1,2

Pasta frolla

500 gr. farina 00

250 gr. zucchero

250 gr. burro

3 uova intere

2 tuorli

Ripieno

kg 1 grano

kg 1 ricotta fresca

800 gr. Zucchero

15 uova intere

400 gr. crema pasticcera

400 gr. scorzette di arancia

2 arance grattugiate

½ cucchiaino di cannella in polvere

Si comincia col cuocere 250 gr. di grano in 1,5 litri di acqua, setacciamo attentamente la ricotta per raffinarla al punto giusto, successivamente si incorpora allo zucchero. Parallelamente si dà il via alla preparazione della pasta frolla. Entrambi i composti preparati vanno conservati una notte in frigorifero in vista della lavorazione del giorno successivo.

Esaurita questa fase di anteprima, il mattino seguente si aggiungano al composto di zucchero e ricotta il grano precedentemente cotto. Progressivamente si accorpi la crema pasticcera, le scorzette di arancia e la polvere di cannella.

Bisognerà assicurarsi di amalgamare adeguatamente tutti gli ingredienti man mano che si aggiungono alla ricetta per favorirne una buona emulsione.

Successivamente si incorporano al composto le 15 uova precedentemente battute.

Completate queste operazioni, foderare le tortiere da un diametro di 26 centimetri di pasta frolla e in esse versare attentamente il composto; il lavoro si completa aggiungendo le tradizionali striscette di pasta frolla.

Pronti per la cottura!

Infornare le pastiere per un'ora ad una temperatura di 180 gradi.

Ultimo piccolo suggerimento: una volta sfornate lasciare riposare le vostre pastiere per almeno 36 ore, la degustazione vi lascerà ancora più soddisfatti in quanto il bouquet straordinario di profumi e aromi del dolce avrà i tempi giusti per manifestare tutto il suo potenziale.

Una Pasqua buona a tutti!

IL VESCOVADO DI RAVELLO