SEZ. RICETTE PESCE SPADA ALLA BRACE A CURA DI MORENA MOTTA

7 Febbraio 2017, 11:44am

Pubblicato da Giornale Vettica di Amalfi Online www.mikivettica.net

A CURA DI MORENA MOTTA

INGREDIENTI

2 tranci di pesci spada da porzione (circa 200 g l'uno)
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe nero macinato al momento
Origano

Per la marinatura

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Mezzo limone
2 spicchi di aglio
1 pizzico di origano

PREPARAZIONE

Tirare fuori il pesce spada dal frigorifero almeno almeno mezz'ora prima della cottura, altrimenti sarà troppo freddo e messo a contatto con la piastra bollente ne abbasserà la temperatura. Mentre si aspetta lo si può mettere a marinare.
Sciacquarlo sotto acqua fresca corrente e tamponarlo con carta da cucina.
Emulsionare in una ciotola l'olio e il limone spremuto. Aggiungere quindi l'aglio spellato e affettato e l'origano. Mettervi dentro il pesce e rigirarlo un paio di volte.
Scaldare su fiamma viva la piastra in ghisa o una padella in metallo, purché abbia un fondo spesso ed uniforme. Mentre si sta scaldando unire un filo d'olio ed asciugarlo con carta da cucina.
Quando la piastra sarà ben calda è il momento di mettere il pesce al fuoco, ben scolato dalla marinatura.
Lasciarlo cuocere per un paio di minuti, senza toccarlo. Mantenere la fiamma piuttosto vivace. Non deve ne comparire acqua sul fondo della piastra (temperatura troppo bassa), ne fumare eccessivamente (temperatura troppo alta). In entrambi i casi la cottura ne risulterebbe compromessa. Se si devono cuocere più tranci contemporaneamente procurarsi una piastra di adeguate dimensioni da scaldare su fiamma alta, altrimenti cuocerne uno alla volta.
Trascorsi i 2 minuti alzare un lembo del trancio per valutare lo stato di cottura. Deve presentare le classiche striature brune, segno che la cottura è avvenuta correttamente. Proseguire ancora 1 minuto la cottura se piace ben cotto o se è molto spesso (non eccedere, però, altrimenti diventerebbe molto duro!).
Girare il trancio e lasciarlo cuocere sul secondo lato così come si è fatto per il primo.
Terminata la cottura mettere il pesce in un piatto o in una teglia e coprire con carta stagnola (alluminio). Lasciarlo riposare per un paio di minuti per permettere ai succhi che sono concentrati al centro del trancio di ridistribuirsi contribuendo a renderlo più uniformemente morbido.
Mettere il pesce spada nel piatto e condirlo con un filo d'olio, sale, pepe e origano. Se piace si può aggiungere anche succo di limone.

CONTORNO DI ABBINAMENTO IDEALE

Contorni a base di insalata fresca, carote, fagiolini, patate.

STAGIONE

Giugno, luglio, agosto, settembre.