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SEZ. RICETTE Gnocchetti di carota con salsa ai porcini
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A CURA DI EMANUEL ZUPPARDO
Gnocchetti di carota con salsa ai porcini, mazzancolle e maggiorana: ecco la nuova ricetta dello chef Luciano Vigliotti del ristorante 'Samnium' di Paolisi, in provincia di Benevento
Ingredienti
Preparazione
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Pelare le carote e tagliarle a pezzi. Sbucciare la cipolla e tagliare a julienne, appassire in casseruola con olio Extravergine, aggiungere i pezzi di carota e far cuocere a fuoco lentissimo con il coperchio, girare spesso e se c’è bisogno aggiungere un mezzo bicchiere di acqua, cuocere in modo da ottenere una sorta di crema dopo frullare alla massima velocità. Versare la crema in un passino o uno straccio e lasciare tutta la notte in frigorifero.
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Il giorno dopo versare la purea nel bimby con i tuorli, l’olio Extravergine ed il parmigiano, mescolare 20 secondi a velocità 5 e poi aggiungere alla fine il sale, la fecola e la farina, far girare pochi secondi il tempo che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati, a questo punto mettere in una sacca a poche e fare gli gnocchetti uno alla volta direttamente nell’acqua calda. Appena salgono a galla si possono mantecare direttamente con la salsa oppure raffreddarli in acqua e ghiaccio e asciugarli bene su uno strofinaccio in modo da utilizzarli quando ci serviranno.
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Pulire le mazzancolle lasciando solo la polpa e mettere da parte, preparare a questo punto la bisque facendo rosolare le teste con del sedano carota e cipolla, aggiungere un pomodoro a pezzettoni, bagnare con il vino bianco ed aggiungere acqua. Far cuocere 20 minuti e filtrare.
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Per la salsa far scaldare l’olio e mettere i porcini a tocchetti, far rosolare e bagnare con un pò di brodo di pesce fatto precedentemente con le teste di gamberi, aggiungere gli gnocchi calati in acqua bollente e salata e mantecare aggiungendo i pezzetti di mazzancolla e la maggiorana tritata, legare con un filo d’olio e parmigiano. Impiattare a piacere facendo attenzione a non rompere gli gnocchi morbidi.
Chef Luciano Vigliotti OTTOPAGINE
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